"활성글루텐 첨가"의 검색결과 입니다.

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제과제빵 필기 제과제빵 S. cerevisiae 식품가공학 식품기사 실기 제빵기능사 필기 한식조리사 필기 글루텐 분리

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"활성글루텐 첨가" 검색결과 1-20 / 260건

활성 글루텐 첨가가 쌀베이글의 품질 특성에 미치는 영향 (Effect of Active Gluten Supplementation on the Processing and Quality of Rice Bagel)

한국산업식품공학회 이영택, 박영서

논문 | 6페이지 | 무료 | 등록일 2025.06.02 | 수정일 2025.06.06

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활성 글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질변화 (Quality Changes of Steamed Rice Bread with Addition of Active Gluten and Rice Nuruk)

한국식품영양학회 최윤희, 이정은, 김은미, 박신영

논문 | 6페이지 | 무료 | 등록일 2025.05.17 | 수정일 2025.05.22

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활성 글루텐 및 검질 첨가에 따른 발아 현미 첨가 우리밀 식빵의 노화 특성 (The Effect of Vital Gluten and Gum on the Retrogradation of Breads Made with Korean Wheat Flour and Sprouted Brown Rice)

동아시아식생활학회 김선경, 이승주, 윤장호, 이승주

논문 | 7페이지 | 무료 | 등록일 2025.03.01 | 수정일 2025.03.06

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활성글루텐 첨가 쌀 식빵 프리믹스의 저장 중 품질 특성 (Effect of Storage on Physicochemical and Breadmaking Properties of Bread Premix Prepared from Rice Flour Containing Vital Gluten)

한국산업식품공학회 이영택

논문 | 7페이지 | 무료 | 등록일 2025.05.17 | 수정일 2025.05.22

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활성글루텐, 검, 유화제 및 효소제의 복합첨가에 따른 쌀빵의 품질특성 (Combined Effects of Vital Gluten, Gum, Emulsifier, and Enzyme on the Properties of Rice Bread)

한국산업식품공학회 김경은, 이영택

논문 | 6페이지 | 무료 | 등록일 2025.03.16 | 수정일 2025.03.28

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활성 글루텐 첨가가 쌀베이글의 품질 특성에 미치는 영향

한국산업식품공학회 이영택, 박영서

Non-Ai HUMAN
| 논문 | 6페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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활성글루텐 첨가 쌀 식빵 프리믹스의 저장 중 품질 특성

한국산업식품공학회 이영택

Non-Ai HUMAN
| 논문 | 7페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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활성글루텐, 검, 유화제 및 효소제의 복합첨가에 따른 쌀빵의 품질특성

한국산업식품공학회 김경은, 이영택

Non-Ai HUMAN
| 논문 | 6페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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활성 글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질 변화 (Quality Changes of Steamed Rice Bread with Addition of Active Gluten and Rice Nuruk)

한국식품영양학회 최윤희, 이정은, 김은미, 박신영

Non-Ai HUMAN
| 논문 | 6페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.01 | 수정일 2023.04.05

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냉동생지로 제조한 옥수수식빵의 안정성을 위한 활성글루텐 첨가

대학교 대학원냉동생지로 제조한 옥수수식빵의 안정성을 위한 활성글루텐 첨가지도 : 교수님서론Ⅰ문헌고찰Ⅱ목 차재료 및 방법Ⅲ결과 및 고찰ⅳ요약 및 결론Ⅴ참고문헌Ⅵ소비자에게 신선한 빵 ... 및 실험구에서 2.50-2.52☓10⁸cfu/g 로 활성글루텐 글루텐 첨가 량에 따라 균수의 차이가 거의 없었으나 냉동저장 기간이 경과할수록 균수가 감소하는 경향 -냉동저장 6주 ... 에는 대조구가 1.10☓10⁷cfu/g, 활성글루텐 1% 첨가시험구가 1.20☓10⁷cfu/g, 활성글루 텐 2% 첨가시험구가 1.30☓10⁷cfu/g, 활성글루텐 3% 첨가시 1

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 46페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.06.12

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제과제빵기능사&산업기사 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

:2 ③ 1:1:2:1 ④ 2:1:1:1 67. 파이 반죽에서 찬물 사용의 목적은? ① 글루텐 형성 억제 ② 설탕 용해 촉진 ③ 효모 활성 ④ 지방 산화 촉진 68. 초콜릿을 다룰 ... ·프로테아제 활성로 조직이 약해져 붕괴합니다. 5. ② ? 낮은 pH는 글루텐 결합을 약화시켜 탄력과 가스 보유력이 떨어집니다. 6. ② ? 오븐 초기에 충분한 스팀은 껍질의 얇고 바삭 ... 한 형성을 돕습니다. 7. ③ ? 소금은 효모 활성을 억제합니다(맛·글루텐 강화·점도 조절은 맞음). 8. ① ? 강력분은 글루텐 형성이 유리해 볼륨과 가스 보유력이 좋아집니다

시험자료 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.29

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식품가공학 요점정리

(1인치 내 씨줄과 날줄 가닥의 수) 체로 쳐서 분리⑤ 분쇄⑥ 정선⑦ 분쇄: 상급분(Patent four, 밀가루, 노란색) 생성⑧ 숙성(2) 밀가루의 품질① 글루텐 함량 ... = gliadin(점성)+gluten(탄성)= 점탄성- 강력분: 글루텐함량 13% 이상, 마카로니, 제빵용- 중력분: 글루텐함량 10~13%, 제면용- 박력분: 글루텐함량 10% 이하, 제 ... 을수록 질소함량 많음)- 습부량: 밀가루 반죽 후 물속에서 전분 씻어내고 남은 글루텐 양- 건부량: 위의 것을 건조② 가공적성 시험: 기계 사용해 반죽 물리적 성질 측정

리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.03.13

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우유식빵제조((A+보고서, 교수님께 극찬을 받은 보고서입니다.)

는데, 산도 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 라이신 등을 첨가하기도 한다.식빵 재료 특성효모는 당을 이용하여 알코올 발효를 한다. 알코올 발효 시 알코올 ... 과 이산화탄소를 생성하는데, ➀이산화탄소는 반죽을 부풀게 한다. ➁알코올은 빵의 향기를 부여하며, 유해 미생물의 번식을 억제하는 효과를 가지고 있다. ➂소금은 단백질 분해효소의 활성 ... 을 저해하고 글루텐 결합에 직접적으로 작용하여 강화시키며, 설탕과 함께 빵의 맛을 향상시킨다. ➃설탕은 효모의 영양분으로 발효를 도와주며, 캐러멜화 작용으로 빵 표면의 색깔을 형성

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| 리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.05.29

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곡류와 서류의 가공[식품가공학]

가그래프 )α-amylase의 활성 측정호화에 따른 점도변화 기록5) 밀가루 이용- 면류 : 글루텐의 점탄성을 이용한 제품? 신연면 : 길게 빼는(뽑는) 면? 선절면 : 넓게 면대 ... 사용X, 껍질도 먹음- 제빵원료(재료)재료특징기능첨가량밀가루( 글루텐 )- 글루텐: 밀가루 단백질의 90%- 글리아딘(Gliadin) : 점성- 글루테닌(Glutenin ... (Tempering) : 물을 가하여 일정시간 방치 ⇒ 배유-밀기울 분리? 밀기울을 강인하게 하고, 배유가 잘 분쇄되도록 함? 첨가하는 수분의 양 : 13 ~ 16% 정도② 컨디셔닝

시험자료 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2025.02.12

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식품 가공학 및 실험 레포트_글루텐 함량에 따른 밀가루의 특성(우유식빵)

가루 중 글루텐 함량이 가장 높은 것은 강력분이기 때문에 제빵에 강력분을 사용한다.2) 이스트의 기능이스트는 밀가루 반죽을 부풀릴 때 사용된다. 온도가 올라가면 활성이 커지 ... ) 글루텐글루텐은 밀, 보리, 귀리 등 곡류에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 불용성 단백질이다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 하 ... 면 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성있는 얇은 피막을 형성하게 되는데, 이것이 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.04.08

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발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 변화,이스트,제과제빵

– 첨가량 2% 이상에서 저해 작용 이스트의 영양원 : 탄소원, 질소원, 무기질 및 비타민(인, 마그네슘 등) : 암모늄염 – 이스트의 활성이 크게 촉진 – 이스트푸드의 형태 ... 발생 : 보다 부드러운 제품, 제품의 노화 지연 빵의 발효: 알코올 발효 : 효모(이스트)가 빵 반죽 속의 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만듬 : 그물망 모양의 글루텐이 탄산 ... 생성 (알코올, 유기산, 에스텔, 알데히드) 반죽의 숙성 : 발효 산발생 전체 반죽의 산도 ↑ → 글루텐 강화 , 생화학적 반죽 발전반죽의 공기 중 함유: 가스의 포집 / 보유 능력

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 21페이지 | 4,000원 | 등록일 2020.12.03

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제빵사 지격증 필기시험 암기 요약 자료

, 가공소금 (MSG)ㅇ 소금은 빵의 맛과 설탕, 유지, 달걀 등의 맛을 향상 / 노화방지/ 빵의 조직 개선ㅇ 젖산균의 번식 억제ㅇ 껍질 색상 조절, 반죽에 글루텐 강화ㅇ 소금첨가 ... 1차 발효 목적: 풍미 효모가 알코올과 탄산가스를 만들도록2차 발효 목적: 1. 원하는 크기 2. 글루텐 숙성ㅇ 발효에 영향을 미치는요인:이스트양, 반죽의 산도, 재료 (소금 ... ph)글루텐의 교질화(겔화)가 이루어 지지않아 반죽 형성이 나쁘다.숙성한 밀가루온도 20도 습도 60%인 장소에 2-3개월 두면 산소와 결합해 산화/품질 개선황색 색소 (크산토필

Non-Ai HUMAN
| 시험자료 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.03.28

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제빵 재료의 특성

강력분중력분박력분용도제빵용제면용, 다목적용제과용단백질량(%)11.0~13.59~107~9글루텐질강하다부드럽다아주 부드럽다밀가루입도거칠다약간 미세하다아주 미세하다회분함량 1급(%)0 ... 에 물을 넣고 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 글루텐이라고 하는 그물망 조직을 형성한다. 수화된 글리아딘은 신장성과 점성이 좋아지고 글루테닌은 탄력성이 커져 글루텐 ... 으로 일부는 이스트의 영양원이 되고, 가열하는 동안 반죽 중의 수분을 흡수하여 호화되며, 글루텐과 함께 빵의 골격을 이룬다. 전분의 함량은 밀가루 단백질의 함량과 반비례한다. 펜토산은 밀

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| 리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.01.13 | 수정일 2021.01.16

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식품영양과 조리과학 시험정리

기글루텐 형성에 영향을 주는 요인 : 밀가루 종류, 물 첨가하는 방법, 반죽을 치대는 정도, 밀가루 입자 크기, 반죽의 방치시간, 온도, 첨가물 액체, 소금, 설탕, 달걀, 유지[유지 ... 적 갈변방지법 : 가열처리, PH변화(3이하로), 온도변화(40도 피해 냉각, 냉동), 금속저해제(구리와 철 활성촉진, 소금 활성억제)@조리 중의 변화-질감의 변화, 향기의 변화 ... -졸 형성->당의첨가(탈수작용)->분자 간의 거리 단축->산의 첨가(음전자 중화)->겔 형성-펙틴질 : 프로토펙틴(미성숙한 과일, 불용성, 겔형성 못함)->프로토펙티나제->펙틴산

Non-Ai HUMAN
| 시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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식품기사 필기 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

은?① 냉장 보관② 고온 가열 조리③ 식초 첨가④ 진공포장52. 다음 중 수분활성이 가장 높아 세균 증식이 빠른 것은?① 꿀② 절임식품③ 건포도④ 생고기53. 포도주 발효 초기에 주로 ... ③ Penicillium roqueforti ④ Mucor spp.4. 식품첨가물 중 산화방지제로 사용되는 것은?① 아황산나트륨 ② 아세트산 ③ 질산나트륨 ④ 구연산5. HACCP 시스템의 7원칙 ... ③ 살모넬라 ④ 쉬겔라7. 수분활성도(aw) 0.85 이하에서 생육 가능한 미생물은 주로?① 호염성균 ② 내건성곰팡이 ③ 호열성균 ④ 중온성세균8. 식품위생법에서 ‘식품의 기준

시험자료 | 17페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.30

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