식품영양과 조리과학 시험정리

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[조리과학의 개요]
@물의성질(끓는점, 어는점)
끓는점
-기화가 시작되는 온도
-끓는점에 영향을 미치는 인자
대기압 : 고도가 올라가면 대기압이 낮아져 끓는 온도가 낮아진다.
증기압 : 설탕과 소금은 증기압을 낮춰 끓는 온도가 높아진다.
어는점
-순수한물 : 0도씨
-설탕 함량이 많은 냉동 후식류 제조 시 설탕이 적은 것보다 오래 얼려야함
@열의 이동
-전도 : 열에너지가 높은 온도에서 낮은 온도로 이동하는 현상(후라이팬)
-대류 : 액체나 기체가 온도에 따라 밀도의 차에 의해 이동하면서 열을 전달하는 현상(주전자)
-복사 : 열에너지가 직접 식품에 전달하는 현상(바비큐)
-열 전달 속도 : 복사>대류>전도

[조리방법]
@담그기
-물이나 조미액에 담그는 과정
-담그기 효과 : 건조식품에 수분 공급, 조직 연화, 떫은맛, 쓴맛 등 수용성 성분이나 불필요한 성분 용출, 식품의 갈변 방지, 조미료 침투(설-소-식-간-된)

참고 자료

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