호텔식음료 부분의 원가관리

소개

호텔의 원가관리중 식음료 부분에 대한 것입니다

목차

☙식음료 원가관리
☙식음료 원가관리의 의의
☙식음료 원가관리의 목적
☙식음료 원가관리의 흐름
☙원가관리제도의 원리와 조직
☙식음료 원가관리의 영역
☙표준원가의 산출(calculation of standard cost)

본문내용

호텔 경영상 의 중요한 수입발생부서(revenue production department)가 있는데 객실부문(room department)과 식음료 부문(food ＆ beverage department)이 그것이다. 오늘날 식음료 부문의 외형은 큰 규모의 호텔에서는 2백억 내지 3백억에 달하고 있으며, 91년도 도소매업 통계에 의하면 우리나라 외식산업의 총판매규모는 전체가 13조 5천억에 달하고 있으며 이 중 우리나라 전체 호텔 식음료 외형은 6천억 정도에 달하고 있다. 또한 호텔 회계상 3백 개의 계정과목이 있는 경비항목 중 단일항목으로 가장 큰 경비항목이 식음재료비이다.
우리나라 및 외국의 평균 식료 재료비율은 35%, 음료 재료비율은 20~22%이며 식음료를 종합한 총재료비 원가비율은 31~33%에 해당된다. 호텔에서는 경영의 원가관리부문을 ‘food ＆ beverage control` 또는 ’cost control`이라 하여 이를 원가관리라고 칭하고 식음료재료비를 철저하게 관리한다.
예를 들어 어느 호텔의 식음료 매출이 2백억이고 매출액 구성이 식료 판매비율이 80%, 음료 판매비율이 20%라고 가정할 때 재료비가 1~2%가 상승하면 금액 적으로 2~4억의 초과 지출을 하여야 한다. 호텔의 식음료 영업은 원자재를 소비하여 상품인 요리와 음료를 제조하며 요리의 특수성으로 인하여 많은 식재료의 낭비와 손실 발생의 가능성을 내포하고 있다.
요리를 제조, 생산하는 장소인 호텔의 주방은 제조회사에 있어서 생산 공장에 해당한다. 특히 극단적인 다품종으로서 소량의 제조와 최단기 주문생산, 즉시 소비형태의 매우 특이한 생산인 관계로 관리자의 능력이나 관리의 제도 및 운영의 절차에 의하여 식음료 영업의 성공과 실패를 좌우하게 되는 중요한 부문인 것이다.
호텔 경영을 위한 회계제도라고 할 수 있는 ‘uniform system of accounts for hotels`을 채택하고 있는 미국을 포함한 전 세계의 호텔에 있어서 원가관리란 요리와 음료의 제조에 관련된 식음료의 직접 재료비인 원자재만의 관리를 의미할 뿐, 간접비용의 인건비 등이 특정의 요리생산에 얼마만큼 소비되었는가를 계산하거나 분석하지 않는다. 이것이 일반 제조원가 계산과 구분되는 호텔의 식음료 원가계산관리의 특성이며 이러한 모든 계통적 관리를 식음료 원가관리라 한다.

참고자료

· 없음