“육류의 가열에 따른 변화”의 이해

소개

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목차

1. Introduction
2. 육류의 조직
3. 색의 변화
4. 고기의 수축과 강화
5. 육즙의 용출
6. 맛의 변화
7. 영양가의 변화

본문내용

1. Introduction
육류는 동물의 살점, 특히 인간이 먹는 동물의 살을 이르는 말이다. 콩을 원료로 씹히는 감촉이 고기와 비슷하게 가공한 콩고기에도 ‘고기’라는 말을 쓴다. 인류가 수렵생활을 시작했을 때부터 육류를 먹기 시작했으며, 본격적으로 그 양이 늘어난 것은 인류가 불을 사용하기 시작한 때부터이다. 불에 육류를 익히면, 3중 콜라겐 구조가 풀리게 되어 씹거나 소화하기가 쉬워진다. 이처럼 육류를 가열함에 따라 여러 가지 변화가 생기게 되는데 그 변화에 대해 알아보고자 한다.

2. 육류의 조직
- 근육조직
근육은 75%의 물과 18%의 단백질, 약 4~10%정도의 지질로 이루어져 있다. 탄수화물은 대부분 글리코겐으로 포도당과 포도당-6-인산염을 합해 약 1% 정도를 차지한다. 나머지는 비타민, 무기질과 미량의 유기화합물들로 이루어진다. 근육조직 성분은 개체, 근육, 부분에 따라 다르다.
근육단백질은 보통 근원섬유 단백질을 의미하여, 미오신(myosin), 액틴(actin) 그리고 트로포미오신(tropomyosin)으로 구성되어 있다. 미오신은 분자량이 약 500,000인 비교적 길고 가느다란 단백질이다. 액틴 중 F-액틴은 길고 분자량이 수백만까지 이르는 거대한 분자이고, G-액틴은 분자량이 50,000 이상 정도의 작은 단백질로서 서로 결합되어 F-액틴이 된다. 트로포미오신은 G-액틴보다는 분자량이 약간 크고 미오신보다는 짧은 길이로 훨씬 작은 분자이다.

참고자료

· 1. 식육점을 위한 양념육 제안 이론 (장영수,2001)
· 2. 식품조리과학 (김혜영외, 2004)
· 3. 과학적 조리원리의 이해 (이종신외, 2007)