젤라틴의 정의, 조리성과 한천과의 차이점, 첨가물의 영향

소개

제가 직접 젤라틴을 이용하여 조리도 해보았고 물론 다른글을 참조도 하였지만 절대 그글만을 복제하지 않았습니다. 제가 조리하였던 부분은 저의 의견을 다수 포함시켰으며 10점 만점에서 9점을 획득했습니다.

목차

1. 젤라틴의 정의 및 일반사항
2. 젤라틴의 조리성
- 젤라틴의 특성
- 젤라틴의 거품형성을 최대화하기위한조건
- 젤라틴과 한천의 차이점
- 젤라틴 음식
- 젤라틴 음식의 효과와 이용
- 젤라틴으로 젤리만들기
3. 첨가물의 영향

본문내용

1. 젤라틴의 정의 및 일반사항

콜라겐으로부터 젤라틴으로의 변화는 펩티드 사슬의 가수분해에 의한다고도 하고, 펩티드 사슬 사이의 염류결합이나 수소결합의 개열에 의한다고도 한다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸(sol)이 되고, 2∼3% 이상의 농도에서는 실온에서 탄성이 있는 겔(gel)이 된다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다. 겔은 가열하면 다시 졸로 돌아온다. 분자량 15000∼25000의 것으로 이루어지는 불균일 물질로, 유기용매에는 녹지 않는다. 융해온도는 40~60도이고, 응고온도는 10도이하이며, 사용농도는 3~4%이다. 콜라겐과는 달리 트립신이나 펩신 등의 작용을 받는다. 공정에 주의해서 얻어지는 엷은 색의 투명한 것을 젤라틴이라 하고, 조잡한 공정에 의해 얻어지는, 색깔이 짙고 불투명하며 다소의 불순물을 함유하는 것을 아교라고 한다. 젤라틴은 동물성 단백질이기는 하지만, 트립토판 등 영양상의 중요한 필수아미노산 함량이 없거나 또는 적으므로 그 영양 가치는 적고 생화학적 영양가가 낮은 불완전단백질이다. 그러나 다른 단백질, 예를 들면 우유, 육류, 달걀등과 결합하면 식품에서 아주 유용하게 쓰이는 단백질이다. 또한 젤라틴의 일반적인 성질중 하나는 젤라틴을 물에 담그면 6~10배에 해당하는 물을 흡수한다. 사진 감광막 ·접착제 · 지혈제 · 가공식품 · 약용 캡슐 · 미생물의 배양기 등에 주로 사용된다.

참고자료

· 없음