초콜렛 제조공정

소개

초콜렛 제조공정에 대하여 자세하게 설명

목차

1. 제조 공정도
2. Mixing
3.Refining
4. Conching
5. Tempering
6.Moulding
7. 초콜릿의 품질 저해 요인
8. 제조 중 문제점 및 대책
※ 참고자료

본문내용

2. Mixing

․ Traditional Method
Roll Refining을 수행하기 위해 18 ~ 25%의 저지방 반죽이 요구되며 유지의 고화를 방지하기 위해 Mixer의 가온이 필요함

․ Total System
공정초기에 전량의 유지를 투입하는데 이는 Conching시 수분제거가 곤란해짐

3.Refining

․ 목적
초콜릿을 소비자가 취식 했을 때 입안에서 입자의 거침을 감지하지 못 할 정도 수준까지 입도를 감소시킴

․ Refining의 분류
-Single Roll System (Grounded Sugar 사용)
-Double Roll System (Crystalized Sugar 사용)
․ Double Roll System의 이점
- Sugar Mill 공정이 불필요
- Crystal Sugar 사용으로 인한 Coast 절감
- 코코아 버터의 절감

․ Grinding Method
- 일정 점도를 가진 Chocolate Paste는 1단과 2단 Roll 사이로 공급하게 되는데 1단 Roll의 속도가 가장 느리며 순차적으로 속도가 증가하여 Film의 압착, 이송이 이루어짐
- Roll간의 압력이 적절하게 조절되지 않으면 Roll Center부분과 끝부분의 입자 크기가 불균일하게 형성됨
- 입도 감소를 통해 Total Surface가 증가하게 되고 이로 인해 Mass는 점점 건조하게 되기 때문에 Plasticty를 지속시키기 위해 각 Roll의 온도를 순차적으로 증가시키지만 Last Roll의 경우 스크래핑이 원활이 이루어지도록 온도를 다소 하향 조정함

참고자료

· 사단법인 한국 카카오협회
· http://www.kprc.co.kr/pls/kprc1/main_login_pg?p_url=gds_srch_pg?p_mode=1@p_kind=G@p_lcla_cd=A@p_srchtxt=카카오