전통장류 발효식품의 식품학적 우수성과 발전 현황 및 전망에 대한 조사

소개

전통장류 발효식품의 식품학적 우수성과 발전 현황 및 전망에 대한 조사

목차

Ⅰ. 서론
1. 연구배경 및 목적
2. 연구범위 및 방법

Ⅱ. 본론
1. 발효식품의 개념

2. 장류 발효 식품의 역사와 유래

3. 콩의 역사 및 영양

4. 메주의 역사 및 제조공정
1) 메주의 역사
2) 메주 속의 미생물
3) 메주 제조공정

5. 된장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 된장의 분류 및 종류
2) 재래된장 제조공정
3) 개량된장 제조공정
4) 된장류의 차의점
5) 된장의 식품학적 의의

6. 간장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 간장의 분류 및 종류
2) 재래양조간장 제조공정
3)산분해간장의 제조공정
4) 간장류의 차의점
5) 간장의 식품학적 의의

7. 고추장류의 제조공정 및 식품 가치
1) 고추장의 분류 및 종류
2) 재래고추장 제조공정
3) 개량고추장 제조공정
4) 고추장류의 차의점
5) 고추장의 식품학적 의의

8. 전통 장류발효식품과 인류의 건강
1) 된장의 영양
2) 전통된장에서도 피 응고 막는 물질 발견
3) 염분 공급 식품으로 좋은 간장, 고추장, 된장
4) 된장 간장이 약이 되었다는 이유
5) 생된장 간장 및 고추장이 소화가 잘 되는 이유
6) 분자칼이 많이 든 전통 발효식품
7) 고추장 된장 간장의 썩지 않은 이유
8) 영양적으로 장점 많은 된장 간장

9. 전통 장류발효식품의 발전현황
1) 한국 된장의 시장
2) 한국 된장시장의 동향

Ⅲ. 결론

※ 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
1. 연구배경 및 목적
인간이 살아가는데 있어서 먹는다는 것, 그 자체는 동일하나 먹거리로 이용하는 식품의 종류는 다양하다. 한 민족이 먹고사는 음식의 재료는 지역과 기후 조건에 따라 크게 영향을 받으며, 그 식품을 가공 조리하는 방법은 시대적 변화와 문화배경에 따라 차이가 있다. 우리 민족은 일찍이 농경문화가 정착, 발전하여 밥이나 국수를 주식으로 하고 채소와 육류 등은 부식으로 하며, 고추와 파, 마늘 및 생강을 기본으로 하는 향신료를 많이 사용하고, 간장과 된장으로 맛을 내는 식생활이 발전하여 왔다. 이러한 식품이 우리의 전통식품으로 정착하게 되었다. 그러나 이와 같은 우리의 식생활과 전통식품은 서구문명과 외래음식의 유입 및 산업사회로 발전, 식량생산의 다양화와 식품공업의 발달, 영양에 대한 인식의 변화, 생활기술의 발달, 사회의 분업, 세계인구의 변동, 문화와 교류, 생활수준의 향상 등에 의하여 개개인이 처한 전통적 생활양식에서 이탈하는 변동이 생기게 되고, 타 문화권의 식생활 양식을 모방하거나 수용하는 현상이 일어나게 되었다. 그리하여 한국의 전통 식생활은 알지 못한 채 외국의 식생활 문화를 먼저 정하게 됨으로써 우리 것에 대한 무지와 비하하게 되는 현상까지 일어나고 있는 실정이다.
동서양을 막론하고 식품은 인류의 건강과 삶을 영위하는데 중요한 소재이다. 특히 발효식품은 지구상의 특정지역에 거주하는 민족에 의해서 고유한 방식으로 제조되는 전통식품으로서 그 민족 식문화의 근간이 되면서 건강을 주며 정서와 함께 하는 종합적인 식품으로 중요성이 인식되고 있다. 우리나라는 채식위주의 식문화 속에서 조상들의 지혜와 노력으로 영양성과 기능성이 뛰어난 다양한 발효식품들을 중요한 먹거리로 한 고유한 식생활문화를 이룩하여 왔다. 서양에서의 발효식품들이 육류나 우유 등의 저장목적에서 발전되어온 반면에, 우리의 발효식품들은 전형적인 곡류와 채소위주의 식품에 맛을 부여하면서 영양을 공급하는 발효식품을 제조하여 왔다. 현재 발효식품들은 우리의 먹거리에서 중요한 역할을 하고 있으며, 최근에는 우리의 발효식품에 대한 우수한 영양성 및 기능성이 인정되면서 세계적으로 더욱 각광을 받고 있다.

참고자료

· 윤숙자(2001), 『한국의 저장 발효음식』, 신광출판사
· 이삼민,고경희,양지영,오성훈(2001) 『발효식품학』, 도서출판 효일
· 김우정(2006), 『콩건강과 이용』, 도서출판 효일
· 황혜성,한복려,한복진(2002), 『한국의 전통음식』, 교문사
· 이효지(2001),『한국의 음식문화』, 신광출판사
· 조미자,이순옥,김상순(1998), 『한국 전통식품과 조리』, 효일문화사
· 허태련(2006), 『식품과학』, 유한문화사
· 조재선(1997), 『식품학』, 광일문화사