동결건조(freeze drying)

소개

동결건조는 식품을 수분을 동결하여, 즉 물의 3중점 원리를 적용한 동결식품의 얼음을 진공 상태에서 승화작용을 이용하여 건조하며, 열에 민감한 액체 또는 고체 식품의 건조에 이용된다.

목차

▣ 동결건조(freeze drying)
▣ 동결건조의 이용과 발전
▣ 동결건조 이용식품
▣ 동결건조기(freeze dryer)
▣ 동결건조의 기본 이론
▣ 동결건조의 장점
▣ 동결건조의 단점
▣ 동결건조 식품의 주요 특징
▣ 건조식품의 품질변화와 포장
▣ 논문 자료 조사
[식품동결건조기의 자동제어]
[당근의 동결건조에서 승화건조시간 예측연구]
[참고문헌]

본문내용

▣ 동결건조(freeze drying)
동결건조는 식품을 수분을 동결하여, 즉 물의 3중점 원리를 적용한 동결식품의 얼음을 진공 상태에서 승화작용을 이용하여 건조하며, 열에 민감한 액체 또는 고체 식품의 건조에 이용된다.

* 식품의 수분 : 보통 식품의 수분은 자유슈, 결정화수, 흡수된 물 등으로 구분하는데 동결건조의 대상이 되는 수분은 자유수이다.

▣ 동결건조의 이용과 발전
동결건조 기술은 1947년에 미국에서 최초로 시품에 이용하였으며 실용화는 구미에서 1950년대 시작하여 1960년대 식육, 해산물, 야채 등 각종 식품 분야에 급속히 보급되었다.
특히 1960년대 미국에서는 대규모로 커피가공에 이용되었으며 그 후 계속 발전되어 1960년~1970년 사이에는 의료, 진단양의 분야에서 항생물질, 효소, 기타 생리활성물질의 주사제제를 이 방법에 의해서 제조되었다. 구미 각국에서는 처음 커피를 주 대항 품목으로 하고 그 외 홍차, 스프류, 과일 등 비상식품이나 레저용 식품에 조금씩 이 방법을 이용하였으며 일본은 1960년대 처음 이용하다 1970년대 컵라면 등장 이후 스프제조에 동결진공건조방법을 이용하였다. 한국은 1980년에 처음으로 식품공업에 소규모로 이용하기 시작하여 1985년 라면 스프와 천연조미료를 제조하면서 이 밥법이 확대, 이용되었다.

▣ 동결건조 이용식품
차류(커피, 홍차, 녹차), 인스턴트 된장, 인스턴트 라면용 스프, 스프용 야채와 버섯, 육류, 야채류, 과즙류, 버섯류 등 값이 비싼 식품 또는 식품재료의 분말화 또는 고체화에 이용된다.

▣ 동결건조기(freeze dryer)
동결건조기는 진공건조실, 진공장치, 가열장치로 구성
가열장치는 온수나 전기를 이용하고 전도, 복사에 의하여 승화열을 공급하여 주며, 응축기와 진공펌프 또는 증기 이젝터가 설치되어 있어서 다량의 증발 수분을 응축시켜 제거한다.

참고자료

· [식품동결건조기의 자동제어] 이병상 ․ 이승주, 동국대학교 식품공학과
· [동결건조기의 자동제어 및 동결건조 조건이 식품의 물리적 성질에 미치는 영향]
· 이병상, 동국대학교, 1997
· [당근의 동결건조에서 승화건조시간 예측연구] 박노현 외 2인, 한국식품개발연구원 단국대학교
· [식품가공기술학] 김형열 외 4인, 효일출판사, 2003, p91~p92
· [식품가공저장학] 김동한 외 3인, 대학서림, 2002, p159~p160
· [최신식품가공, 저장학] 송재철 박현정, 효일문화사, 1998, p68~p71