빵의 제조 및 재료의 기능 및 품질평가법

소개

빵의 제조 및 재료의 기능 및 품질평가법이 자세히 수록되어있습니다.

목차

▣ 빵의 제조법
▣ 반죽의 형성(gluten의 형성)
▣ 빵의 반죽 물성 측정
▣ 제빵 재료의 기능 (우유식빵)
▣ 제빵 재료의 기능 (첨가제)
▣ 빵의 품질 평가 방법

본문내용

▣ 빵의 품질 평가 방법
소비자가 원하는 좋은 품질의 제품을 항상 일정하게 생산하여 적당한 이윤을 창출하기 우하여 최종 제품의 품질을 표준화할 필요성이 있는데, 빵의 품질을 평가하기 위하여 품질 평가법(bread scoring)이 도입되었으며, 이 방법을 도구로 하여 빵의 품질을 일정하게 조절한다.
빵의 품질 평가법은 완전한 빵에 대하여 평가할 빵의 물리적 특성을 점수화하여 비교 평가하는 방법으로 정의할 수 있는데, 관능적 평가법과 객관적 평가법이 있다.

▷▶ 관능적 평가법 ◀◁
1. 외부적 특성(External Characteristics) - 제품의 겉모양과 껍질을 묘사
1) 부피(volum)
빵의 부피는 volumeter로 측정하여 ㎤의 단위로 기록한다. 보통 중량이 다른 빵들을 비교하기 위해서는 비용적(specific volum :㎤/g)으로 나타낸다. 즉, 2300㎤의 부피를 나타내는 빵의 무게가 1000g이라면 비용적은 2.3㎤/g이 된다.
기본적으로 비용적은 빵의 밀도를 나타낸다. 비용적이 큰 빵일수록 더 가볍고 팽창되어 있으며 부드러운 반면 비용적이 적은 빵은 기공이 조밀하고 딱딱한 빵임을 나타낸다.

2) 대칭성(symmetry)
빵의 외관적 형태는 길이, 넓이와 높이가 균형을 이루어야 한다. 빵의 끝이 낮거나(low ends) 중앙이 들어가고(dumbelled shape), 옆면이나 밑면이 들어가는(cave sides or bottom) 결함이 없이 대칭적이어야 한다. 보통 대칭성의 결함 때문에 낮은 점수를 받게되면 성형 공정의 결함이 주원인인 경우가 대부분이다.

3) 겉껍질 색상(crust color)
이상적인 겉껍질 색상은 황금갈색(golden brown)으로 묘사된다.
흐리거나(pale) 밝지않은(dull) 색상과 불균일한 색상(uneven color), 점(spot)이나 줄(streak)이 있는 겉껍질은 결함이 있다.

4) 구워진 정도(evenness of bake)
빵의 윗면, 밑면 및 아래 면의 구워진 색상은 균일해야 한다. 옆면의 색상이 약하거나 밑면의 색상이 검은 것은 이 범주에 속하는 결함 사항이다.

참고자료

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