두부

소개

두부의 재료 및 방법에서부터 관능검사까지의 방대한 내용이 수록되어있습니다.

목차

1.서론

2.재료및방법

3. 결과 및 고찰
♣ 관능검사에 대한 고찰
♣ 두부의 정의와 규격
♣ 두부의 응고제(두부에 사용되는 각종 금속 응고제의 비교)
♣ 부침용과 찌개용 두부의 차이
♣ 두부의 종류
♣ 응고에 영양을 미치는 요인
♣ 비지와 두유의 영양가 비교
♣ 두부 보관 방법
♣ 두부 제조 회사 list

4.참고문헌

본문내용

① 염화칼슘(Calcium Chloride)
(CaCl2·0∼2H2O)
백색의 결정, 덩어리, 조각, 알맹이 또는 분말로서 냄새가 없다.(응고제 투입 시 두유의 온도는 75∼80℃정도가 적당하다.)
물에 잘 녹고 보수성이 적어 단단한 두부가 만들어진다. 그러므로 유부제조 시 사용되고 있고 일반두부제조에는 두부 수율의 감소 등의 이유로 많이 사용되고 있지 않다. 요즈음은 소비자들이 말랑말랑한 두부를 선호하고 있기 때문이다. 일부 시골에서는 단단한 두부를 선호하므로 촌두부 등 단단한 두부제조 시 다른 응고제와 혼합하여 사용하기도 한다. 흡습성과 조해성이 강하므로 보관 시 밀봉하여 보관해야 한다. 염화칼슘의 사용량은 대두에 대하여 약 2%내외가 적당하다.

② 글루코노 델타 락톤(Glucono δ Lactone)
(C6H10O6 분자량 178.15)
G.D.L은 "글루콘" 이라고도 부르는데 황산칼슘과는 달리 두유에 균일하게 용해되어 조금씩 "글루콘산"으로 되고, 두유는 이 산과 반응해서 보수력이 풍부한 균일한 응고물이 된다. 이 반응은 저온에서는 그다지 이루어지지 않는다. 따라서 연 순두부에는 미리 냉각한 두유에 이 G.D.L을 가하여 혼합해 두고 이 두유를 연속적으로 다수의 용기에 주입 밀봉하여 열수중에서 가열하면 보수력이 풍부한 응고물인 연 순두부가 된다. 또 80℃ 이상의 두유에 G.D.L을 가해도 반응이 느리므로 보수력이 풍부하고 균일한 응고물을 얻을 수 있어 포장두부, 벌크 순두부 등의 제조에 적합하다. G.D.L의 응고는 황산칼슘의 응고에 비해 두부의 면이 보다 치밀하게 응고되는 결과를 나타낸다. 황산칼슘의 경우는 일부 용해한 칼슘이 단백질과 결합하여 두유를 응고시킨다. 그러므로 불용분의 황산칼슘의 용해가 가능하게 되고 응고 반응이 단계적으로 진행돼 응고가 이루어진다고 볼 수 있다. G.D.L의 경우는 두유와 혼합후 "글루콘"산이 생성되는 과정에서 응고반응이 일어난다고 볼 수 있다.

참고자료

· [최신 식품가공․저장학] 송재철․박현정 공저, 효일문화사, p101
· [현대 식품가공․저장학] 안용근 외 8인, 효일문화사, p193
· [식품가공학 실험] 이향건 외 4인, 文運堂, p72~p73
· [식품가공학] 김은실 외 2인, 문지사, p102~p103
· [콩의 科學] 정동효 편저. 대광서림, p79~p217
· 한국두부연구소 , http://www.dubulab.com/
· 성 용래의 두부 , http://myhome.naver.com/tonysung/menu0.php