다당류의 종류와 각 성분의 특징

소개

【1】다당류의 구조와 분류
【2】다당류의 물리화학적 및 기능적 성질
【3】녹말(澱粉, starch)
【4】셀룰로오스(Cellulose)
【5】프룩탄(fructan)
【6】β-Glucan
【7】글리코겐(Glycogen)
【8】키틴(Chitin)
【9】헤미셀룰로오스(Hemicellulose)
【10】펙틴질(pectin substence)
【11】펜토산(pentosan)
【12】식이섬유(食餌纖維,Dietary fiber)
【13】천연검류
【14】점질 다당류(Mucopolysaccharide)
【15】폴리덱스트로오스(Polydextrose)

목차

【1】다당류의 구조와 분류
【2】다당류의 물리화학적 및 기능적 성질
【3】녹말(澱粉, starch)
【4】셀룰로오스(Cellulose)
【5】프룩탄(fructan)
【6】β-Glucan
【7】글리코겐(Glycogen)
【8】키틴(Chitin)
【9】헤미셀룰로오스(Hemicellulose)
【10】펙틴질(pectin substence)
【11】펜토산(pentosan)
【12】식이섬유(食餌纖維,Dietary fiber)
【13】천연검류
【14】점질 다당류(Mucopolysaccharide)
【15】폴리덱스트로오스(Polydextrose)

본문내용

【1】다당류의 구조와 분류
* 다당류란?
올리고당류와 같이 다수의 단당류 단위가 아세탈 결합으로 연결되어 있는 중합체로 자연계에 존재하는 탄수화물의 90%이상이 다당류의 형태를 취함.

1. 다당류의 구조
: 글리코시드 결합에서 헤미아세탈 히드록시기가 인접한 단당류 단위의 C-2, C-3, C-4, C-6 중 하나의 알코올 기에 연결되어 있으며 사슬은 직선이나 가지의 형태

2. 다당류의 분류
⑴ 형태에 의한 분류 : 직선형 다당류, 분지 다당류
⑵ 구성 단위체에 의한 분류 : 단순 다당류, 복합 다당류(2,3,4,5단위)
⑶ 전하에 의한 분류 : 중성 다당류, 산성 다당류
⑷ 출처에 의한 분류 : 식물성 다당류, 동물성 다당류

▸ 중합도(degree of polymerization, DP) : 다당류 분자를 이루는 단당류 단위 수
- 종류에 따라 다르나 대게 100~10만이며, 분자량은 16,000~1,600만정도

【2】다당류의 물리화학적 및 기능적 성질
1. 흡수성
: 구성하는 당류의 히드록시기와 물분자의 수소결합 형성으로 인해 쉽게 수화.
→ 식품에 함유된 수분의 운동성 변화․조절, 물리적 특성과 기능적 성질에 영향
▸ 수분이 많은 조건, 액상계 → 팽윤, 분산, 용해
▸ (건조) 다당류 분자와 물 분자의 수소결합이 다당류 분자간 수소결합으로 바뀜
→ 강한 분자간 결합을 형성(고강도 입자)

2. 용해성
⑴ 단순 다당류(나선형, 리본구조) : 쉽게 수소결합, 결정성 물질 형성
⑵ 복합 다당류, 분지 다당류 : 사슬부분이 짧아 결정성 물질 형성 못함
→ ∴ 용해성 일정

▸ 결정성 물질 : 다당류에 강도, 불용성, 효소 저항성을 부여하는 결정성 영역

3. 용액의 성질
▸ 중합체의 점도 : 분자의 크기와 형태 및 용매 중에서 취하는 구조에 따라 결정
▸ 다당류의 점도 : 분자량과 사슬의 형태, 즉 글리코시드 결합의 위치와 anomer의 종류에 의해 결정.

참고자료

· 식품화학, 윤석권 외 4인, 수학사, 2004, p81~132