대형마트에서 저장에 문제가 있는 식품 재료의 관찰과 개선점의 도출

소개

대형마트에서 저장에 문제가 있는 식품 재료의 관찰과 개선점의 도출

목차

1. 주제
2. 목적
3. 분석 및 이해
4. 팀구성 및 역할
5. 추진 및 전략
6. 설계 및 구현
7. 기대효과
8. 자체 평가
9. 참고문헌

본문내용

※ 어류의 저장
저온저장법
① 빙장
이 방법은 재료의 온도를 급속히 내리기 위해서 얼음의 장점을 살린 일반적인 방법이며 수송하는 동안이나, 또는 단기간 저장에 이용된다. 동결저장을 하기 위한 예냉으로 좋은 방법이 된다.어획한 후 죽은 것은 가급적 속히 빙장함으로써 사후경직을 늦추고 또 경직이 생기면 이것을 길게 끌어 줌으로써 선도를 오랫동안 유지할 수가 있다. 얼음을 이용하는 방법에는 쇄빙법과 수빙법이 있다.
㉠ 쇄빙법(碎氷法) : 얼음조각과 어채를 섞어서 냉각시키는 방법이다. 어체가 납작하고 큰 것은 얼음과어체를 교대로 한 켜씩 놓기도 한다. 아주 큰 어체는 내장을 제거한 공간이나 아가미에 얼음을 밀어 넣는데 이런 것을 포빙법(抱氷法)이라 한다.
㉡ 수빙법(水氷法) : 담수나 해수에 얼음을 섞어서 0℃ 또는 2℃ 이하의 온도로 된 액체에 어체를 투입하여 냉각시키는 방법이다. 청색의 생선을 빙장하면 퇴색이 되는데 해수나 염수를 써서 수빙법으로 저장하면 빛깔이 유지된다.
㉢ 약제얼음이용법 : 선어의 저장과 수송에 가장 널리 채용되고 있는 빙장법에서 사용되는 얼음의 양을 제한하는 것은 해동후 물이 어육내에 침투하여 세균의 좋은 배지가 되기 쉬운 결점이 되기 때문이다. 이러한 결점을 보완하기 위하여 종래부터 알려저온 방부제를 함유시킨 소위 약제빙을 사용하여 빙장하는 방법이 연구되어 왔다.
약제얼음은 보통얼음보다 쉽게 용해되어 어체의 품질을 유지하는데 유효하고 저장 중 약제가 어체에 침투되지 않아 생선맛에는 영향이 없다. 그러나 하나의 결점은 어육의 용해성 물질의 손실이 크게 되고 피부의 색을 변하게 하는 경우도 있다는 점이다.
② 냉각저장
어체를 동결시키지 않고 0℃ 정도로 저장하는 방법은 단기간일 때 흔히이용한다. 이런 때는 반드시 미리 쇄빙법이나 수빙법으로 빙장한 것을 냉장하도록 해야 한다. 냉장온도는 얼음이 약간씩 녹을 수 있는 상태, 즉 0℃ 보다 약간 높은 온도가 좋고, 어종에 따른 특별한 기준온도는 없다.
③ 동결저장

참고자료

· 없음