Assignments #3 - Kimchi & Pickled Fish

목차

1. 3대 채소 절임문화권의 특징과 대표식품들을 비교 설명하시오

2. 옹기의 특성을 간단히 설명하시오.

3. 김치의 부재료로 쓰이는 고추의 역할에 대하여 간단히 설명하시오.

4. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.

5. 육젓과 액젓을 비교 설명하시오.

6. 저염 젓갈제조의 예를 설명하시오.

본문내용

1. 3대 채소 절임문화권의 특징과 대표식품들을 비교 설명하시오
1) 소금 절임문화권
- 소금 절임은 조작이 간단하므로 육류, 생선, 생선 알, 채소 등의 저장법으로 옛날부터 사용하여 왔다. 소금 절임에 의한 방부효과는 식염에 의해 삼투압이 증가되어 탈수되고 수분활성이 낮아져 미생물 생육이 저지되는 것이 제일 크고, 그 외에 식염에 녹아 있는 산소농도를 감소시켜 호기성 균의 생육을 억제하며, 염소이온에 의한 방부작용과 효소작용을 억제하는 작용이 있다. 식염에 대한 미생물의 저항성은 종류에 따라 차이가 있어 일반적인 부패균은 식염농도 5%에서, 내염성 부패균에서도 7 ~ 10%에서 생육이 저지된다. 따라서 10%이상의 식품은 부패되지 않는다고 한다. 그러나 맛의 관점에서 10%는 젓갈과 같은 농도가 된다. 그래서 식초를 첨가하여 pH를 낮추는 것으로 식염의 농도를 낮게 하여도 방부효과를 갖게 된다. 세균중에는 호염성균(Halophilic Bactetia)이라고 하는 높은 식염농도에서 생육하는 것과 내염균(耐鹽菌, Holotol- erant bacteria)이라고 하는 구균(球菌)이나 포자형 성균 중에는 높은 농도의 식염에서 견디는 균도 있다. 곰팡이나 효모는 일반적으로 세균보다도 식염에 대한 저항성이 강하고, 막을 생성하는 식염농도에서도 효모는 20%이상의 식염농도에서도 생육하며, 곰팡이 중에는 25% 소금물의 식염 중에서도 생육하는 것도 있어 주의가 필요하다.

참고자료

· 없음