가축의 분할도해 및, 특징과 용도

소개

가축의 분할도해 및, 특징과 용도
호텔조리학과 레포트 입니다.
소, 돼지, 닭 분할도해와 각각의 설명이 되어있습니다.
자료출처까지 제일 마지막 부분에 표시해 놓았습니다.
총페이지 41쪽 정도 됩니다.

목차

제 1장 소
1. 목심 p. 5
2. 등심 p. 7
3. 앞다리 p. 9
4. 갈비 p. 11
5. 양지 p. 13
6. 채끝 p. 15
7. 안심 p. 16
8. 우둔 p. 17
9. 설도 p. 18
10. 사태 p. 20
11. 우지육 & 부산물 p. 23

제 2장 돼지
1. 안심 p. 25
2. 등심 p. 27
3. 목심 p. 28
4. 삼겹살 p. 30
5. 앞다리 p. 31
6. 사태 p. 32
7. 갈비 p. 32
8. 뒷다리 p. 33
9. 돈육부산물 p. 35
10. 돈육가공육 p. 37

제 3장 닭
1. 가슴살과 안심살 p. 39
2. 넓적다릿살 p. 39
3. 다리살 p. 39
4. 닭날개 p. 40
5. 모래주머니 p. 40
6. 닭간 p. 41
7. 염통 p. 41
8. 닭발 p. 41
9. 껍질 p. 41
10. 닭뼈 p. 41

본문내용

1. 목심
1)목심은 등심부위와 목심부위의 분할및 발골시 생산된 경추골 (목뼈 ) 주위에 분포된 근육들로 피하지방을 0.5Cm내외로 정형하고 노출된 근간 지방덩어리를 분리 제거한다. 하여 여러개의 다양한 근육이 모 여 있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈 라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.
Ⅰ. 목심살
(1) 특징 : 피하지방을 3mm 이내로 정형하고 멍에살과 제비추리를 분리 제외하고 내측에 노출된 노란색 인대를 분리 제거 하여정형한다. 근육결이 굵고 약 간 단단하며, 지방이 적 은 것 이 특징이다. 목뼈 윗부분 (약 ⅓정도)은 비교적 부드럽고 불고기 외 나머지 부분은 국거리로 이용된다.
(2) 육질 : 중
(3) 용도 : 불고기, 국거리로 사용.

Ⅱ. 제비추리살
(1) 특징 : 안쪽 늑골과 인접부위에 가늘고 길게 부착되어 있는 근육으로서 경추와 흉추 발골시 분리, 목심부위에 부 착되어 생산된다. 목심부위에서 분리하여 외부로 부 착된 지방조직을 근육막을 따라 분리 제거하여 정형 한다. 쫄깃쫄깃하며 부드럽고 감칠맛이 난다. 비 운동 근(단일근육)으로 근육결이 섬세하다. 생산량이 적어 희소가치가 높다 (2) 육질 : 상
(3) 용도 : 구이용.

Ⅲ. 멍에살
(1) 특징 : 목심의 제일 바깥쪽 근육으로 근육의 결이 거칠고 질기 며 지방이 거의 없다.
(2) 육질 : 보통
(3) 용도 : 국거리, 편육으로 사용.

참고자료

· 축산물의 가공(식육이론과 처리기술), 네이버 카페 “한우세상”, 조리원리책, 식품재료학, 축협 홈페이지.하림 홈페이지
· http://blog.daum.net/2745m/5147408
· http://980.ulxxpl.info/
· http://tong.nate.com/woori0919/34222283
· http://blog.empas.com/lwj2626/18075290