와인제조 과정 및 코르크마개와 오크통

소개

식음료개론에서 와인이 대한 레포트

목차

1. 오크통
2. 코르크(Quercus suber; 코르크나무는 굴피나무와 같은 참나무 계통의 나무)
3. 와인의 양조
3. 알콜발효(주발효)
4. 후발효(감산발효)
5. 정제와 여과
6. 블렌딩(Blending)
7. 병입과 병숙성

본문내용

1. 오크통
* 오크(참나무 ; Oak ; Quercus Sessilis)
-유연성과 탄성을 지니고 있으며 방수성과 열전도율이 낮아 내용물의 보관이 용이.
-포도주를 오크통에 보관하게 되면 미세한 나무조직 사이로 공기의 출입이 이루어져 포도주의 숙성에 필요한 산소가 서서히 공급되어 포도주가 안정적으로 숙성할 수 있는 최적의 조건을 제공. 스테인레스 스틸이나 유리 탱크는 외부공기와 차단되기 때문에 인위적으로 산소를 공급하게 되면 단시간에 너무 많은 양의 산소가 공급되어 와인의 품질을 떨어뜨릴 우려가 있다. 따라서 스테인리스 탱크나 유리 탱크는 숙성이라기보다는 안정으로 보는 것이 옳다.
-프랑스산 Limousine Oak : 현재 프랑스에서는 약 4백만 ha 참나무 숲을 국가에서 관리.

. 와인의 양조
-1950년대부터 압착기와 발효 및 저장탱크의 현대화가 진행되어 안정적 품질의 와인을 만들 수 있게 되었다.
1) 포도 수확
-포도의 숙성도는 포도주의 타입과 품질을 결정하는 중요한 요소.
-포도가 과숙하게 되면 신선도가 떨어짐으로 산미가 중요한 백포도주에는 주의 필요.
-수확시기에는 수시로 당도를 측정해야 한다.
-포도의 수확시기는 만들고자 하는 와인의 타입과 기후에 따라 달라진다.
-수확시기를 결정하면 보통 250그루 정도의 나무에서 sample을 채취하여 샘플와인을 만든다. sampling이 끝나면 바로 수확에 들어가며, 수확한 포도는 즉시 옮겨서 산화를 방지하는 것이 최우선이다.

참고자료

· 없음