식육과학 요약정리

소개

본 자료는 참고문헌 교재(식육과학)내용 중에서 중요부분을 요약한 것임.

목차

1. Glycogen 함량이 사후 축육에 미치는 영향
2. 축육의 구성성분 중 가장 많은 비율을 차지하는 것이 수분이다. 축육 중의 함유수분의 존재 형태와 특성
3. 근육의 사후 변화에서 근육내 glycogen과 밀접한 관계가 있는 사후강직의 진행순서
4. 이상육의 경우 정상육에 비해 사후강직의 개시와 완료가 빠른 이유 상술할 것
5. 사후 pH의 고저에 따라 축육내 나타날 수 있는 이상육의 특성
6. 식육의 보수성에 영향을 미치는 요인
7. 근원섬유의 단축도가 심하면 식육내 보수력이 떨어진다. 따라서 근원섬유 단축요인 중 고온단축 및 저온단축을 상술할 것
8. 숙성방법은 자연숙성과 인위적 숙성방법이 있다. 자연숙성에 대해 상술할 것
9. 숙성 중에 일어나는 육의 연화기작의 특성
10. 대표적인 육류의 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기의 적당한 숙성기간과 숙성기간이 필요이상 길어지면 나타날 수 있는 현상에 대해 상술할 것

본문내용

1. Glycogen 함량이 사후 축육에 미치는 영향
근육 내에 주로 마이오글로빈과 결합하고 있던 산소는 사후 약 5분 이내에 급격히 소모되며 따라서 호기적 대사에 의한 ATP의 생성은 곧 중단되며 결국 사후 근육은 최종적으로 글라이코젠(Glycogen)을 이용하는 혐기적 대사에 의해 ATP를 생성하게 되고 글라이코젠은 해당작용을 통해 ATP를 생성하면서 젖산을 근육에 축적하게 된다. 그러나 근육 내 이러한 물질들의 함량은 제한되어 있기 때문에 사후 일정기간이 지나면 모두 고갈되어 사라지고 결국에는 ATP 생성이 완전히 중지되는데 그렇게 되면 근육은 더 이상 수축과 이완을 할 수 없기 때문에 사후강직현상이 일어나게 된다.
사후 변화의 한 가지는 근육 내에서 생성된 혐기성 대사의 산물인 젖산(lactic acid)이 간으로 이행되지 못하고 근육 중에 남게 된다는 것으로 근육 내 젖산의 축적은 근육 내 글라이코젠이 거의 완전히 고갈될 때까지 계속되고 이러한 젖산의 축적으로 인해 근육은 pH의 저하를 가져온다. 따라서 근육의 최종 pH는 도살시 근육 내에 존재하는 글라이코젠의 함량에 따라 크게 좌우되기 때문에 도살 전 식육동물의 취급에 따른 근육의 상태가 사후 식육의 품질을 결정하는 중요한 요인이 된다.

2. 축육의 구성성분 중 가장 많은 비율을 차지하는 것이 수분이다. 축육 중의 함유수분의 존재 형태와 특성
식육 내 수분의 함량은 지방의 축적에 따라 달라지는데 일반적으로 지방의 비율이 높은 식육은 수분의 함량이 낮은 경향을 나타낸다. 수분은 식육 내에서 존재 위치와 분포양식에 따라서 세포 내에 있는 것과 세포 외에 있는 것으로 나눌 수 있다. 총 수분의 약 85% 정도는 세포 내에, 즉 마이오신 필라멘트와 액틴 필라멘트 사이에 기본적으로 위치하고 있으며 나머지 15% 정도는 세포 밖에 위치하고 있다

참고자료

· 박구부(2004 선진문화사) 식육과학