채소와 조리특징

소개

식품영양학-조리경영학에 필요한 채소의 조리특징에 관해서 쓴자료입니다
각채소의 분류와 특징을 열거하고
조리시에 고려할 특성이 실려있습니다

A+를 받게 해준 고마운 레폿트입니다

양이많아 편집하여 사용하기 좋을듯^^


잘보시고 도움이 되시길 바랍니다

목차

Ⅰ.채소의 뜻
Ⅱ. 채소의 전파
Ⅲ. 채소의 종류와 특성
1. 가지과
(1) 가지 (2) 감자 (3) 고추 (4) 토마토
2. 국화과
(1) 상추 (2) 쑥갓 (3) 우엉
3. 꿀풀과
(1) 들깨잎
4. 마과
(1) 마
5. 메꽃과
(1) 고구마
6. 명아주과
(1) 시금치
7. 미나리과
(1) 당근 (2) 미나리 (3) 샐러리 (4) 파슬리
8. 박과
(1) 박 (2) 동아 (3) 수박 (4) 오이 (5) 참외와 멜론 (6) 호박
9. 배추과
(1) 무 (2) 배추 (3) 양배추
10. 백합과
(1) 마늘 (2) 양파 (3) 파
11. 벼과
(1) 죽순
12. 생강과
(1) 생강
13. 수련과
(1) 연근
14. 아욱과
(1) 아욱
15. 장미과
(1) 딸기
16. 천남성과
(1) 토란
17. 초롱꽃과
(1) 더덕 (2) 도라지



1)백색채소와 과일의 갈변
2)향미
1-당 2-유기산 3-향기성분
3)영양
1-탄수화물 2-수분 3-무기질.비타민
4)조리에 의한 과일과 채소의 변화

본문내용

조리에 의한 채소와 과일의 변화
1) 색의 변화
(1)클로로필
클로로필은 엽록체에 존재하고 유기산은 액포에 각각 존재한다. 가열을 계속하면 클로로필과 결합되어 있던 단백질이 변성되어 클로로필에 산이 접촉함으로써 클로로필의 이 로 치환되어 페오피틴이 된다.
(2) 카로티노이드
카로티노이드 색소는 많은 수의 이중결합 때문에 쉽게 산화됨. 또한 거의 다 all-trans형인데, 가열처리에 의해 이성질화되어 cis형으로 전환되면 색이 엷어진다.
(3)안토시아닌
안토시아닌 색소는 매우 불안정하여 가열, 높은pH, 산소, 아스코르브산, 광선, 당류 및 당 분해물, 금속 이온, 이산화황 등에 의해 불안정해지며 분해되어 탈색 또는 변색된다.
안토시아니나아제는 안토시아닌의 분해를 촉매하는 효소이다

(4) 아토잔틴
무색, 알칼리에 의해 크림색 EH는 황색으로 변함.
쌀의 안토잔틴 색소가 산에  접촉함으로써 백색을 그대로 유지함.

2) 향미의 변화
․소금을 첨가하면 비타민 C의 파괴가 적음
․데치는 물을 적게 할수록 비타민 C의 손실을 막을 수 있음
․조리시간이 길수록 비타민 C의 손실이 많음.

<채소와 과일의 호흡>
호흡속도는 채소와 과일의 부패 정도에 직접 영향을 준다. 육질의 호흡속도는 냉장저장에 의해 느려지고 수분공급에 의해 저장수명이 연장된다.
많은 과일에서 숙성도에 따라 호흡속도는 다르며 완전히 익기 직전에 호흡속도가 최대에 이르게 되는데, 이것을 호흡기라고 한다.
복숭아와 배와 같이 수확 후 호흡속도가 증가하는 과일을 호흡기 과일이라고 한다.
호흡기 과일 : 사과, 자두, 배, 살구, 바나나, 아보카도, 복숭아, 토마토
각 종류의 채소와 과일은 짧은 기간 동안 저장 될 수 있는 적당한 온도범위가 있는데, 이 온도범위보다 낮은 온도에서 저장하면 품질에 유해한 냉해를 입을 수 있다.
저장기간 동안 식물 호르몬인 에틸렌은 과일의 숙성과 초기 부패를 가속화하므로 에틸렌 가스를 숙성

참고자료

· 1. 한국의 채소 - 이우승 저, 경북대학교 출판부
· 2. 음식문화와 건강비결
· 3. 국민영양 94. 3