달걀의 모든것

목차

1.난류란
2.달걀의역사
3.달걀의 영양적 가치
4.달걀의 구조
5.달걀의 일반성분
6.달걀의 품질
7.달걀의 조리원리

8.달걀을 이용한 요리
9.달걀에 관한 속설
10.달걀제품
11.달걀고르는법
12.달걀껍질활용법
13. 달걀에 대한 상식

본문내용

난류(卵類) :집에서 기르는 닭,
오리, 거위 따위의 알을 통틀어 이르는 말.
단백질, 지방, 무기질, 비타민 등천연의 단일 식품으로는
우유와 마찬가지로 종합적 영의 여러 가지 영양소를 고루 함유하고
있기 때문 에 영양가가 매우 우수한 식품.
그러나 비타민 C와 탄수화물을 거의 함유하고 있지 않는 것이
결점으로 꼽을 수 있다. 식용에 이용되는 난류는 달걀,
칠면조알, 메추리알, 오리알 등 여러 종류가 있다.
달걀의 인공부화는 고대 중국이나 이집트에서 실시 .
1705년 드르무르가 일반화된 대규모 양계산업의 바탕을 마련.
1840년 상업적인 이용 가능.
”닭의 알 “=> “닭이알”=> 달 걀
달걀의 역사
달걀의 어원
단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어남!!!
단백질. 비타민. 미네랄 다 갖춘 완전한 영양식품
계란의 단백질은 단백가가 100인 양질의 단백질
필수아미노산 다량 함유
흰자의 알부민 + 노른자의 비텔리 => 세포생성하여 생명합성에 기본
콜린 신경전달물질합성 관여해 치매예방에 효과적
비타민 A .B.B6.B12.E. 엽산 혈중호모시스테인농도 낮추는 작용
노른자의 레시틴 혈중콜레스테롤 분해 작용
달걀의 10~12%를 차지하며 외부를 둘러싸고 있는 부분으로서
내부를 보호하는 역할을 한다. 두께가 약0.3mm로 육안으로는
볼 수 없는 수많은 작은 구명이 있어 수분과 이산화탄소가
이 구멍을 통하여 휘발한다.
난 각(Egg Shell)
난각의 4~5%에 해당되며, 주로 케라틴(Keratin)으로 형성되나
뮤신(mucin)과 알부민(Albumin)도 함유하고 있다. 밀착한 백색의
투명한 막이 내외 2층으로 구성되어 있는데, 이것은 박테이라가
달걀 내부로 침투하는 것을 방지해주는 역할을 한다.
난각막(Shell Membrance
난 각
외난각막
달걀 전체 무게의 55~60%정도를 차지하며, 점도가 낮고
묽은 수양난백과 점도가 높고 짙은 농후난백으로 구성 되어 있다.
수양난백은 외수양난백과 내수양난백으로 나눌 수 있으며
그 주위를 농후난백이 둘러싸고 있습니다.
탄력 있는 난황 막에 싸여 알끈으로 연결되어 있다.
산란 후 시간이 경과함에 따라 이 난황막은 약하게 되어 터지기 쉽다.
난황의 무게는 달걀 전체 중량의 약 30~33%이며 수분과 고형물로 이루어져
있고, 그 중 1/3이 단백질이고 2/3이 지질이다. 특히 인지질인 레시틴과
세팔린을 많이 함유하고 있다.
난 백(Egg Albumen)
난 황(Egg Yolk)
농후난백
외수양난백
내수양난백
황색난황
백색난황

참고자료

· 없음