저장성을 높이는 방법

소개

hudles thechnology라는 주제로 작성한 레포트 입니다.
식품 저장학을 공부하시는 분들에게 유용한자료이며
저장성을 높이는 방법으로 동결, 가공, 포장 등등 물리적방법과
화학적 방법등으로 나누어서 작성한 레포트 입니다.
많은 도움이 되시길,,

목차

Ⅰ. 식품의 저장과 목적

Ⅱ. Hurdle technology
- Physical hurdles
가열법
냉장 & 냉동
건조
통조림
자외선
포장
- Chemical hurdles
훈연
절임
발효
보존료

Ⅲ. 결론

본문내용

◎ 식품의 저장과 목적
- 식품저장이란?
원재료나 가공제품을 식용하기 전까지 일정기간 동안 여러 가지 방법으로 보존하는 것을 말한다.
- 식품저장의 목적
식품의 맛과 영양성분을 개선하고 가공함으로써 수송과 저장을 간편하게 하며, 날것으로 이용하지 못하는 것을 이용하기 위함에 있다. 또한 식품의 이용기간을 연장하여 시장에 출하하는 수량과 종류를 조절함으로서 수입을 극대화하고 식품의 품질을 높일수 있다.
◎ Hurdle technology
Ⅰ. Physical hurdles
저온에 의한 저장
▲개념 : 냉장과 냉동
▲이론
10℃ 이하가 되면 세균의 발육이 억제되고 -5℃ 이하가 되면 대부분 미생물의 발육이 억제되므로 이것을 이용한 저장법으로 신선한 식품을 냉장고(5 ℃ 내외) 또는 냉동고(-170 ℃ 내외)에 보관하여 단기간 저장 또는 유통시키는 방법을 말한다.
① 냉장법
- 단기간 저장으로 0~4℃에서 보존한다.
- 빙점 아래의 저온에서 미생물의 증식을 억제 시키는 것을 말한다.
- 저온에 의한 생리활성의 저하와 식품 수분일부의 동결에 의해 수분활성도가 저하되는 것 으로 식품중의 수분 활성이 저하하면 상대적으로 용질의 농도가 높아지므로 미생물은 더 이상 살지 못하게 된다.
- 세균의 경우 세균의 포자는 5℃근처에서도 발아는 하지만 그 후의 영양 증식은 하지 못하 므로 세균은 서서히 사멸하게 된다.
- 식품을 0℃근처에서 냉장하면 거의 모든 식중독균을 억제 할 수 있지만 5℃정도에서는 장 염 비브리오균이나 보툴리누스균의 증식 염려가 있다.
② 냉동법
- 장기간 저장으로 -18 ~ 40℃를 유지시켜 저장하는 방법이다.
- 급속 냉동시켜야 미세한 얼음 입자로 되어 조직 파괴와 단백질의 변질이 적다.
- 냉동 식품은 120℃상승하면 품질이 2~3배 속도로 변화되기 때문에 해동시 품온이 5℃이 상이 되지 않도록 하며, 반동결 상태까지만 해동하여 조리한다.▲적용한 예
수산물 ·육류 ·빙과류 ·과일 ·채소에 이용된다.
3. 건조에 의한 저장

참고자료

· 없음