조리 준비 기술 (조리 전처리 과정)

소개

관광대학 외식조리학과 - 조리의 전처리 과정에 대한 리포트

목차

1. `조리준비기술`이란?
2. 계량
*계량이란?
*계량도구
*계량단위
*식품계량시 주의사항
3. 야채 자르기
*기초적인 자르기
(거칠게 자르기, 다지기, 쥘리엔과 바토네,다이싱, 페이잔, 페르미에르, 론델레, 다이애거널, 오브리크, 롤 커트 )
*특별한 자르기 (투르네, 쉬포나드,)
*장식 커트 (플루팅, 팬닝)
*껍질 벗기기와 자르기 기술

본문내용

1.‘조리준비기술’이란?
씽크대, 조리대, 도마, 칼, 식기류, 기구류 등의 세정 및 살균 ․ 소독과 식재료의 세척, 계량, 절단 등 본격적인 조리에 들어 가기 전 준비해야 하는 과정을 말한다.

2. 계량(計量)
#계량이란?
*음식을 만들려고 하는 목적에 맞게 준비하고, 또 적절하게 조미하면서 합리적으로 조리하기 위하여는 분량이 정확히 재어져야 하고, 가열시간과 조리온도도 적절하게 조절되어야 한다. 실제로 음식을 만들 때의 식품분량은 실험할 때와 같은 정확성이 요구되는 것이 아니므로 조작상 손쉽게 다룰 수 있는 윗접시 저울, 계량컵(200ml), 계량스푼(5,15ml)과 타이머, 온도계(200℃)등이 사용된다.

*사전적 의미
[명사]
1. 수량을 헤아림.
2. 부피, 무게 따위를 잼.

#계량도구
가. 계량컵[計量─, measuring cup]
*계량컵은 표준 쿼트 측정법에 기초를 두고 제작된 것으로 표준용기 1컵은 1/4쿼트, 또는 236.6mℓ, 영국식 방법으로는 8플루이드온스(fluid onces:액체 측정단위)이며, 1컵은 16Ts이다. 그러므로 1플루이드온스는 2Ts에 해당한다. 대부분의 계량컵은 1/3, 2/3, 1/4, 1/2, 3/4로 눈금이 표시되어 있으며, 1컵, 1/2컵, 1/3컵, 1/4컵의 4가지 계량컵이 1세트로 되어있다.
주로 고기나 밀가루, 쌀, 콩, 썬 채소 등의 주재료나 육수, 물 같은 많은 양의 재료를 잴 때 쓴다.

*구성
1컵, 1/2컵, 1/3컵, 1/4컵 등 네 가지 용량이 컵이 한 세트로 구성되어 있다. 1/4컵 이하의 양을 잴 때는 계량 스푼을 사용한다.

*단위
계량단위는 cc나 ml를 쓰는데, 나라에 따라 계량컵 용량에 차이가 있다. 미국식 계량컵은 1컵이 240cc, 우리나라와 일본은 200cc, 유럽은 254cc다. 따라서 계량컵을 구입할 때는 용량 확인이 무엇보다 중요하며, 요리책을 볼때도 1컵의 용량을 반드시 확인해야 한다.

참고자료

· #｢식품조리원리｣, 광문각출판사, 2002, 신민자 외
· #｢요리의 기초｣, 삼성출판사, 2005, 로버트L
· #｢기초 조리 체계론｣, 수학사, 2007, 이상정
· #조리원리, 교문사, 1992, 이혜수‧조영
· #조리원리. 대왕사. 2006, 하대중‧김동일‧정진우