가열조리방법의 효과와 종류

소개

관광대학 외식조리학과 - 가열조리방법에 대한 리포트

목차

1. 가열조리의 효과

2. 열전달의 방법
❶재래의 열원에 의한 에너지 전달
(1)복사
(2)전도
(3)대류
❷극초단파에 의한 열의 전달

3. 열전달의 매체
❶공기
❷물
❸수증기
❹기름

4. 가열조리 방법의 종류
❶습식가열조리법
(1)끓이기
가)데치기 / 나)삶기 / 다)고으기
(2)찌기
(3)조리기
(4)쇠고기의 습열조리
가)탕 / 나)편육 / 다)Brasing / 라)Pot roastign / 마)Stewing of Casseroling
바)Simmering / 사)Poaching / 아)Pressure Cooking
❷건식가열조리법
(1)굽기
가)직접구이 / 나)간접구이 / 다)오븐구이
(2)지지기 또는 부치기
(3)튀기기
(4)볶기
(5)쇠고기의 건열조리
가)Roasting / 나)Broiling / 다)Barbecuing / 라)Fan-Grilling 마)Pan-Grilling
바)Pan-frying / 사) Sauteing / 아)Stir-Frying / 자)Deep-Flying
❸전자레인지에 의한 조리

본문내용

1. 가열조리의 효과
가열은 식품조리의 가장 대표적인 방법 중의 하나이다. 식품을 조리하기 위해 열을 가하게 되면 미생물이나 기생충이 사멸되어 위생적으로 안전하게 식품을 섭취할 수 있고, 소화흡수율도 증가된다. 이는 식품 속에 있는 분자끼리 서로 마찰을 일으켜 많은 에너지를 생산하여 열이 발생함에 따라 식품의 질감과 맛이 변화되고, 채소의 부피도 감소되는 등 많은 변화를 보인다. 특히 식품에 열을 가하여 조리하면 전분의 팽윤과 호화, 단백질의 변성, 지방의 융해, 풍미의 변화, 갈색화 등 식품 고유의 성질과 특성이 변하게 된다. 가열에 의한 식품조리의 효과는 다음과 같다.

#식품의 맛을 좋게 한다.
#식품을 먹을 수 있게 해 준다.
#소화율과 영양가가 높아진다.
#식품의 향기(flavor)가 증진된다.
#식품의 질감(texture)을 조절하고 향상시킨다.
#식품의 색을 변화하게 한다.
#식품의 저장수명을 연장시켜 준다.#식품을 안전하고 위생적으로 먹을 수 있게 한다.

2. 열전달의 방법
식품이 조리되기 위해서는 열이 열원에서 식품으로 전달되어야 한다. 재래의 열원인 나무, 숯, 석탄, 기름, 가스, 전기 등 은 전도, 대류, 그리고 복사 등의 과정을 통해서 열을 전달한다. 또 새로운 에너지 전달의 일원으로 등장한 극초단파(microwave)는 조리용 열원으로 널리 사용하게 되었다.

❶재래의 열원에 의한 에너지 전달
재래의 열원에 의한 에너지 전달은 전술한 바와 같이 전도, 복사, 대류에 의해 이루어지며, 대부분의 음식은 어느 한 가지 전달방법에 의한 것보다 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 식품이 조리된다.

참고자료

· #｢최신식품조리과학｣, 대왕사, 2004, 홍기운․김이수
· #｢조리원리｣, 대왕사, 2006 하대중․김동일․정진우