가열살균법이란?종류?

목차

1. 가열살균에 관여하는 요소들
2. 가열살균의 방법

본문내용

 가열 살균법
가열살균법을 이용한 대표적인 식품 = 병조림과 통조림이다.
온도와시간은 식품의 특성(수분,PH,열전도도 등)과 존재하는 미생물의 종류와 그 수 저장 기간 등에 따라 달라진다.

1. 가열살균에 관여하는 요소들
[1] 미생물의 종류와 열 저항성
미생물중 곰팡이 와 효모는 열에 약해 비교적 낮은 온도에도 사멸한다.

* 미생물의 생육상태와 온도
0℃ (32℉) 미생물의 성장이 정지한다.
4.4~ 15.7℃(40~60℉) 미생물의 성장이 억제된다.
15.7~37.8℃(60~100℉) 가장 잘 번식한다.
40.6℃(105℉) 대부분의 미생물이 성장을 정지한다.
48.9~71.1℃(120~160℉) 호열성 세균은 잘 번식한다.
65.6~87.8℃(150~190℉) 미생물 생활세포는 사멸한다.
100℃ (212℉) 장시간 가열로 포자가 사멸한다.
121.1℃(250℉) 단시간 가열로 모든 포자가 사멸한다.
종류
최저온도 [℃]
최적온도 [℃]
최고온도 [℃]
저온세균
0
15~30
30~40
중온세균
5~15
25~40
45~55
고온세균
25~15
45~60
70~80
* 세균의 생육온도.
[2] 식품성분과 첨가조미료 등의 영향
세균의 내열성은 식품성분 또는 첨가되는 조미료 등의 영향을 크게 받는다.

1) 소금의 농도
4% 이하 - 내열성을 보호하나 농도가 짙어짐에 따라 내열성이 줄어드는 경향.
6% 이하 - 거의 줄지 않고
0.5~1% - 근처에서는 조금 커지는 경향이 있다.
10~20% - 심하게 줄어든다.
채소통조림 안에 들어있는 소금농도는 오히려 세균의 내열성을 크게 하고 있다.

2) 소금 절임에 쓰이는 소금 이외의 염류
NaNO3나 NaNO2는 포자의 내열성과 거의 관련이 없다.

3) 설탕 및 기타의 탄수화물
설탕용액의 농도를 증가하면 포자의 내열성은 높아지는 경향이 있다.

4) 지방
내열성을 크게 하는데. 기름 속에 있는 세균이나 포자를 사멸 시키는 것이 상당히 힘들며 내 열 균이 아닌 균도 고온살균에 견디는 일이 많다.

참고자료

· 없음