버섯의 식품화학적 특성

소개

버섯의 식품화학적 특성버섯의 식품화학적 특성

목차

버섯의 식품화학적 특성
1영양성분
1)일반성분
2)당류 버섯의 일반성분 조성(단위 : %)
3) 단백질
4) 지방
5) 무기물버섯의 무기성분 함량
6) 비타민
7) 핵산
2. 향기 성분
1) 함산소 화합물(oxygenated compound)
2) 함황 화합물(sulfurous compound)
3) 함질소 화합물(nitrogen compound)
4) 락톤류(lactones)
5) 테르펜 화합물(terpene compound)
버섯의 이용
참고자료

본문내용

일반적으로 버섯은 지질이 없고, 당질과 단백질 중 한쪽이 풍부한 것과 두성분이 동등하게 함유하는 것으로 대별하여진다. 버섯의 당질은 트레하로스(trehalose), 만니톨(mannitol), 아라비니톨(arabinitrol)등 사람의 장으로부터 흡수 이용되기 어려운 저분자 당과 함께 베타 글루칸(7-glucan), 헤테로 글루칸(heteroglucan), 키틴(chitin)질 등 불소화성,즉 식이 섬유가 주체이다. 따라서 식품분석에 의한 식품 계산치 보다 꽤 저칼로리 소재라고 할 수 있다. 또 에르고스테롤은 건조버섯 100g당 100-800mg정도가 함유되어 있고, 광과 열로 건조할 때 비타민 D2로 변화하는 것은 이미 알려져 있다. 그밖에 비타민 Bl, B2, 그리고 나이아신을 함유하고 있지만 비타민 A와 C는 거의 함유되어 있지 않다. 미량원소로서는 나트륨에 비해 칼륨이 상당히 많고, 그 다음은 인, 칼슘, 철등의 순서이다.
식품으로서의 버섯은 독특한 향기와 맛, 영양가치 때문에 누구에게나 친근하게 널리 상용된다. 식용버섯의 대표적인 종류는 목이 ·흰목이 ·싸리버섯 ·꾀꼬리버섯 ·능이 ·갓버섯 ·송이 ·표고 ·느타리 ·팽나무버섯 ·맛버섯 ·비늘버섯 ·배젖버섯 ·기와버섯 등이다. 식용버섯의 조성분은 수분이 70∼95%이며 5∼30%가 유기 및 무기성분으로 되어 있다. 건물(乾物) 중에는 15∼30%의 단백질, 2∼10%의 지방과 50% 내외의 가용성 무질소물이 들어 있고, 5∼10 %의 조섬유와 칼륨 ·인산 ·석회 등의 무기질이 함유되어 있다. 일반적으로 맛이 좋은 식용버섯에는 아미노산 ·마니트 ·트레하로오스 등이 많이 들어 있으며 비타민 B₂와 D와 같은 여러 비타민류와 효소가 존재하고 있어 보건식품으로, 그리고 일반 채소에 못지 않은 알칼리식품으로 인정받고 있다. 최근에는 표고에 혈액 중의 콜레스테롤의 축적을 억제하는 특수성분이 들어 있다는 것이 밝혀져 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있으며, 여러 종류의 버섯에서 제암물질을 찾아내려는 연구가 진행되고 있어 앞으로 버섯은 식용가치뿐만 아니라 약용가치도 밝혀지게 될 것이다.

참고자료

· 버섯생물학(Mushroom biology), 감명곤, 김형무, 나의식, 유승헌, 채정기, 홍재식 공저
· 한국의 버섯, 조덕현 저자
· 야생식물버섯의 인공재배, 차동열 저자
· 버섯, 조덕현 저자
· www.naver.com 네이버백과사전
· www.kmga.org/new/love/eef.html
· www.hanmir.com
· kr.mushworld.com