급식경영론

목차

1) 급식 및 외식분야 지점의 운영책임자(매니저/지점장)의 업무내용에 대하여 기술하세요.
단체급식의 주된업무는?
1. 식단관리
(1) 식단준비
(2) 식단홍보
2. 급식지도
3. 급식시설
4. 급식비 집행

2) 식재료비 목표 원가 유지 방안에 대하여 기술하세요.
1. 구매관리
2. 검수관리
3. 저장관리
4. 생산관리
5. 식재료비 조절
6. 인건비 조절

본문내용

1) 급식 및 외식분야 지점의 운영책임자(매니저/지점장)의 업무내용에 대하여 기술하세요.

업무내용을 이론으로 공부하는것 보다 실제로 운영책임자를 만나서 인터뷰를 하는것이 이 과목을 공부하는데 많은 도움이 될것이라 생각하여 단체급식업체를 찾아가 인터뷰를 하였습니다. 제가 인터뷰 한 급식업체는 “

단체급식의 주된업무는?
영양사로서의 주된업무는 과거에는 고객에게 맞는 칼로리를 계산하여 가장 적당한 메뉴를 골고루 짜서 고객들에게 제공하는 단순업무에서 지금은 점 책임자로서의 노무/회계/운영/위생 등의 모든것을 다 챙겨야하는 관리자로서의 업무자로 많이 바뀌고 있습니다.
물론 조리사들도 과거의 조리분야에서의 국한된 업무에서 지금은 조리장→조리실장→점장→지역책임자로의 많은 분야의 지식이 필요로 하게 되었습니다.
보통 약 6개월간의 인턴과정을 거쳐서 대형점포의 선임자 밑에서 몇개월간의 교육을 거쳐서 보통 1년 정도면 소형점포의 책임자로 발령이 납니다.
보통 본인이 원하는 지역위주로 발령이 나고 구분은 병원/학교/오피스/공장급식점으로 구 분되어진 곳으로 근무를 하게 됩니다.
단체급식의 가장 어려움은 계약연장에 의한 위탁경영이기때문에 위탁사와의 관계가 가장 중요한 영양사로서의 업무이며 또한 점책임자로서 손익에 대한 관리도 필요합니다.
메뉴의 구성은 요즘은 커팅센타에서 전량 식재가 알맞게 커팅되어서 공급이 되는 관계로 주방은 전처리가 많이 준 관계로 예전보다는 근무여건이 좋습니다.
실제적으로 메뉴의 구성은 예전의 칼로리 구성보다는 손익에 맞추어서 메뉴의 구성을 하게 되는 경우가 많습니다. 물론 이에 대한 노하우는 경력이 쌓이면 저절로 알게 되지만 결국 비싼식재는 메뉴구성시 조정하게 되고 요즘같이 광우병이다 조류독감이다 할시에는 이에 상응하는 메뉴를 본사 차원에서 메뉴제공되니 큰 문제는 없습니다.
보통 메뉴는 복수메뉴와 단수메뉴가 있고 큰 대형점포는 보통 3복수가 많습니다.
3복수는 한식/일품/분식을 많이 나갑니다.
찬의 구성은 1식3찬(학교등)/1식4찬(오피스,공장)/1식5찬 등도 있습니다.
물론 카페테리아 식이라고 했어 10여가지의 반찬을 골라서 고른 찬으로 계산하는 방법도 있습니다.

참고자료

· 급식경영론