반찬류, 어패류에 의한 세균성 식중독

소개

미생물 관련 레포트 입니다.

목차

1. 세균성 식중독의 특징
2. 세균성 식중독의 발생조건
3. 세균성 식중독
1) 감염형 식중독
(가) Salmonella 식중독
(나) 장염 Vibrio 식중독
(다) 병원성 대장균 식중독
4. 세균성 식중독의 예방

본문내용

1. 세균성 식중독의 특징

병원성 세균에 의하여 발생되는 전염병, 특히 경구 전염병과 세균성 식중독을 구별하는 이유는 전자의 경우 식품은 단지 병원균의 운반자로서의 역할을 할 뿐이며 미량의 병원균의 체내에 침입해도 감염이 되나, 세균성 식중독의 경우는 식품중에 일정량 이상의 원인세균이나 세균독소가 축적되어야만 비로소 식중독이 성립되는 차이가 있다.

2. 세균성 식중독의 발생조건

세균성 식중독은 식품 중에서의 증식이 문제가 되므로 여러 가지 조건이 갖추어지지 않으면 원인 세균이 부착되었다 하더라도 식중독이 발생하지 않으므로 반드시 다음과 같은 일정한 조건이 있어야 한다.
1) 식품이 세균의 증식에 필요한 영양소나 수분을 함유해야 한다.
2) 세균의 발육에 알맞은 온도와 습도를 갖추어야 하는데, 온도와 습도가 높은 여름철에 식중독 발생이 많은 것이 좋은 예이다.
3) 원인 세균에 따른 특정한 음식물이어야 한다. 보툴리누스 식중독의 원인 식품은 구미 등지에서는 통조림, 소시지가 많고 일본 등지에서는 초밥이 주요 원인 식품으로 알려지 고 있다. 이밖에도 시간, 수분활성도, pH 등도 세균의 증식에 큰 영향을 미치게 된다.

3. 세균성 식중독

1) 감염형 식중독
(가) Salmonella 식중독
세계적으로 널리 발생되며 특히 유럽에서는 가장 많이 발생되는 세균성 식중독이다. Salmonella균은 1885년 Salmon과 Smith에 의해서 돼지 cholera의 원인균으로서 처음으 로 분리되었고 1887년에 Gartuer에 의해서 식중독의 원인균으로 가장 먼저 발견되었다.
① 원인균 : 살모렐라중의 원인균은 우리나라에서만도 30여종이 알려졌는데, 대표적인 종류는 장염균(Sal, enteritidis), 쥐티푸스균(Sal, typhimurium), 돼지콜레라균(Sal, choleraesuls)등이 있고, 그 외에도 Sal. thompson, Sal. infamtis, Sal. derby등이 있 다.
② 잠복기 : 잠복기간은 원인균의 양과 관계가 깊은데, 일반적으로 12∼48시간으로 평균 20시간이며, 발병률은 다른 식중독에 비하여 높아서 75%이상이다.
③ 증상 : 균량에 따라 다르나 급격한 발열로 38∼40℃에 이르며, 두통, 복통, 설사, 구토 를 일으키는데 대개 2∼5일이면 발열이 그치고 1주일이면 경쾌해진다.
④ 감염경로 : 살모넬라균에 이환되거나 보균 조수류의 고기를 먹거나 환자, 보균자, 가 축, 쥐들의 소변에 오염된 음식물을 먹음으로써 감염되는데, 원인이 될 가능성이 큰 식 품 어육제품, 유제품, 어패류, 두부류, 샐러드 등이다.

참고자료

· 식중독 관련