달걀삶기

소개

달걀삶기

목차

1.목적
2.원리
3.방법
4.결과
5.고찰

본문내용

달걀 단백질의 응고에 있어서 가열 시간과 온도의 관계를 이해하고, 과도한 열처리가 달걀 제품에 미치는 나쁜 영향을 이해한다. 달걀 단백질을 응고시키는 조건과 응고에 영향을 미치는 인자에 대하여 이해한다.
5. 원리
* 달걀의 구조와 역할
달걀 껍질의 주성분은 탄산칼슘이다. 달걀 껍질에는 기공이라는 직경 수십μm의 구멍이 여러 개 열려 있고 이 구멍의 크기는 미생물이 자유로이 통과할 수 있는 크기이다. 달걀이 노란 껍질은 혈색소에서 유래된 프로토포르피린(protoporphyrin)이고 달걀의 품종에 따라 다르다. 달걀 껍질의 노란색과 흰색은 영양면에서는 차이가 없다. 껍질내의 막은 흰자위 전체를 싸고 있는 외막의 2층으로 된 섬유성의 보호막이고 끝이 둔한 부분에서 2층으로 서로 나뉘어 기실을 형성한다. 배아의 발생을 위해 가스교환과 수분조절을 담당하고 있다. 막 전체는 달걀 내부 수분의 발산 방지와 미생물 침입 방지의 역할을 하고 있다. 달걀 흰자는 내외의 묽은 흰자위와 점도가 높은 중층의 끈끈하고 농도 짙은 흰자위라 부르는 두 층으로 되어 있다. 그 밖에 난황의 위치를 안정시키는 역할을 하는 알끈(chalazae strain)이 있다. 신선한 농후난백은 깨뜨리면 구상으로 올라오지만 선도가 낮아지면 점성을 잃어 수양화하고 수평으로 넓게 퍼지기 쉬워지는데 이것을 수치로 나타낸 것이 난백계수이다. 신선한 달걀의 난백계수는 0.14~0.17이다. 난황은 선도가 떨어짐에 따라서 볼록하게 올라온 난황의 높이가 낮아지고 가로로 평평하게 퍼지는데 이것을 수치로 나타낸 것이 난황계수이다. 신선란은 0.44~0.36이다. 난황의 색은 주로 카로티노이드이다. 난황의 노란색의 짙고 옅음은 사실상 영양 및 품질과는 무관하다.

참고자료

· - 조리원리 이혜수, 조영 지음
· - 조리과학 정현숙. 정외숙, 임효진, 박춘란 지구문화사
· - 조리과학 진양호, 김숙희 지구문화사
· - http://blog.daum.net/0042-0024/12895235