식자재 비용 절감안

소개

식자재 비용 절감안 자료입니다.

목차

1. 식자재 관리의 목적
2. 식자재 관리의 원칙
3. 식자재 관리 포인트
4. 식자재 관리로 인해 얻을 수 있는 효과
5. 식자재 관리 간략 세부 TIP
6. 최종-식자재 비용 절감 포인트

본문내용

식자재 비용 절감안
1. 식자재 관리의 목적
상품이 구매되는 단계에서 요리제공 단계까지 그 동안에 여러 가지 활동(구매,입고,저장,출고 등)을 합리적으로 운영하는 데 근본목적을 두고 있다. 식자재 비용 절감은 다른 게 아니라 효과적인 식자재 관리에서 비롯된 다고 볼 수 있을 것이다.
2. 식자재 관리의 원칙
1) 표준조리법(standard recipe) 작성 - 모든 메뉴는 표준조리법을 만들어서 정형화된 매뉴얼에 따라 정확한 양이 산출되어 식자재의 손실을 줄이고, 표준화된 조리가 이루어지도록 한다.
2) 메뉴의 ABC분석을 통해 인기 메뉴를 살릴 수 있도록 하고, 불필요한 식자재의 구입을 상대적으로 차단시킨다.
*ABC분석 - 관리하고자 하는 대상의 수가 너무 많아서 모든 아이템을 동일하게 관리하기가 곤란한 경우에는 중점 관리가 필요하게 된다. 그 중점을 계수 적으로 파악하는 유효한 방법이 바로 이 기법이다. ABC분석은 어떤 특정 기준에 의해서 그룹핑하여 특정그룹에 있는 것에 대해서 집중 관리를 해야 하는데, 그 특정 기준은 다음과 같이 나눌 수 있다.
관리하고 있는 해당아이템들의 중요성
재고로 가지고 있는 재고 비용
매출 혹은 순이익
수량, 부피, 중량 등
관리의 복잡성
재고 회전률
ABC분석에 대한 활용 분야의 예
재고의 정확성 - 모든 제품에 대해서 매일 실사를 하기 힘들기 때문에 그 중요도에 따라서 재고 실사 주기를 결정한다. (시간낭비 절감효과 포함)
발주(물건을 보내 달라고 주문함)방식의 선택
발주시기의 선택
발주량/안전재고량
창고내의 위치
간단하게 설명하면, 재고 관리를 하다 보면 그 양은 적을지 모르나 금액 적으로 커서 그러한 제품의 양이 많을 경우 자금이 묶여 있을 수 있고, 금액 적으로는 많은 부분을 차지하지 않지만 주위여건에 따라 생산(조리)에 큰 영향을 미치는 것부터 관리할 수도 있고 고객의 서비스 관점에서 식자재의 중요성이 높아 집중 관리하여야 하지만 그 중에서 예측에러가 커서 재고정책을 탈리해야 하는 식자재의 경우도 A,B,C로 분석하여 관리할 수 있다.

참고자료

· 없음