면두부의 제조

소개

Ⅰ.서론
우리나라에서 생산되는 두류 중 콩, 팥, 녹두를 3대 두류라 하며 이외에 동부, 완두, 잠두, 강낭콩, 까치콩, 여두 등이 있다. 우리말 콩의 어원(推定)은 확실하지는 않으나 콩이 바닥에 떨어지는 소리에서 유래한 것으로 짐작(斟酌)된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부(豆腐), 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두(大豆)는 식물성 단백질(蛋白質) 및 유지의 급원식품으로서 중요하다. 콩은 오래전부터 1930년 까지는 중국, 한국, 일본 등 동북아시아 지역에서 생산되어 오던 것으로, 만주지방이 그 생산량의 대부분을 차지하였던 주요 영양 작물이다. 콩의 기원은 콩과 유사한 작물이 기원전 2828년경에 중국에서 처음으로 소개된 바 있으며, 기원전 2207년에 콩과 작물의 재배 방법이 기술된 자료가 있다. 우리나라 콩의 재배역사는 확실치 않으나, 삼국시대 초기인 기원전 1세기경부터 재배된 것으로 알려져 있다.
콩의 가공식품 중 하나인 두부는 기원전 2세기 경 중국 전한의 회남왕 유안의 시절부터 일반 서민에게 보급되기 시작했다고 한다. 그러나 두부의 첫 문헌으로 알려진 청이록이 송대 초기의 것인 것으로 보아 그 기원이 한 대 까지는 가지 않을 것이라는 주장도 있다,

목차

Ⅰ.서론
1-2. 콩의 특징 및 일반성분
1-3.두부의 성분

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ.결론 및 고찰

Ⅳ.요약

본문내용

Ⅱ. 재료 및 방법
(1)재료
-원료 콩, 물, 마쇄기(믹서), 주걱, 면보(여과용), 응고제, 냄비, 버너, 두부틀, 온도계
(2)실험방법
①대두수침: 원료인 대두를 물에 씻고 물을 가득 부은 후 수분을 충분히 흡수시킨다.
대두는 조직이 단단하므로 장시간 수침해야 조직이 느슨해지고 조직이 느슨해져야 단백질이 용출이 용이하다.
②마쇄
침지한 대두 무게(400g)의 2배가량의 물과 함께 5분간 마쇄한다. 이때 마쇄된 것을 두미라 부른다. 두부공정에서 사용되는 모든 물은 정수기 물을 사용한다.
③가열
침지한 대두 무게의 약 2배가량의 물을 끓이고 여기에 두미를 넣고 20분 정도 끓인다. 가열 시에 뚜껑을 닫고 최대한 원료 향 손실을 막아준다.
가열하는 목적은 두부는 원료인 콩은 Trypsine Inhibitor저해제의 성질을 지니고 있어 생콩을 이용 시에 설사를 유발하며, 콩을 갈아서 산소와 접촉 시에 산화가 일어나서 콩비린내가 나게 되는데 이것은 Lypoxigenage 가 불활성화 된 것이며, 생콩에는 hemaglutan이라는 적혈구 응집효소가 있어 이러한 이유로 실활 시키기 위해서 가열을 하게된다.
④여과
가열한 두미를 천으로 거르고 세게 압착한다. 세게 압착하지 않으면 최종 두부의 수율이 떨어지므로 따뜻한 상태에서 세게 압착한다. 두유와 비지로 나뉘어 진다.
⑤여과한 비지는 다시 앞의 과정을 거친다.
비지 무게(320)의 2배 물과 함께 다시 마쇄하고 가열하여 다시 여과를 거친다.
⑥응고
두유의 양을 측정하여 첨가(添加)해야 할 응고제의 양을 두유양의 10%로 계산한다. 계산된 응고제를 녹인 후 두유에 첨가(添加)한다. 두유의 온도가 80℃ 이상일 때 첨가한다. 1,2조는 응고제로 CaCl2를 3,4조는 응고제로 CaSo4를 사용하였다. 응고제를 넣고 주걱으로 크게 저어서 정치시킨다.

참고자료

· 1.한국전통식품, 김영희, 임정교,<효일도서출판>(2007)
· 2.식품가공학, 김은식, 김병기 공저, <문지사>,(2000)
· 3.최신식품가공학, <형설출판사>, 한명규 저,(1996)
· 4.현대식품재료학,홍태희, 김기연, 최옥수 외 3명, <지구문화사>,(2000)
· 5.새로운 조리과학, <지구문화사>, 정효숙외 3명, (1998)