글루탐산

목차

글루탐산이란?
글루탐산의 특성
글루탐산의 용도
글루탐산의 생산균주

본문내용

Mono sodium glutamate(MSG)가
화학조미료로 사용함.
α-아미노글루타르산이라고도 한다.
단백질의 구성 아미노산으로서 가장 널리
존재함.
대부분 단백질 내의 글루타민으로부터 생산된다.
즉 단백질이 가수분해 될 때 글루타민이 글루탐산으로 전환된다. 또 필수아미노산의 하나로 탄수화물의 대사과정에서 형성되는 옥소글루타르산에서 동물은 합성할 수 있으므로 음식섭취를 할 필요가 없음.
1908년 일본의 이케다 기쿠나에는 다시마의 맛성분이 L-글루탐산임을 발견하였고, 이로부터 인공조미료 `아지노모토`가 개발되었다.
과거에는 밀의 gluten.탈지대두를 HCL
가수분해해서 글루탐산을 분리.
포도당등의 당류와 암모늄염,요소등의 질소원을 갖는 배지에 미생물을 배양해서
paper chromatography로 조사결과
corynebacterium속. Brevibacterium속.
Micrococcus속.글루탐산을 많이 생성.
지금은 세균의 발효법이 개발,공업화됨.
그람염색 양성인 단간균 또는 구균으로 운동성이 없고 생육에 비오틴을 필요로 하는
공통성이 있음.
Corynebacterium glutamicum
Corynebacterium glutamicum 을
glucose(10%) ,요소(0.5%),
cornsteep liquor(0.2%),무기염류를 갖는배지에 접종하고28℃ 로 진탕배양했을 때 글루탐산의 생성경과는…예로보면
(교재. 그림 9-8)
*글루탐산 배양조건…은
통기량이 충분할것
배지중의 비오틴함량을 2~5g/l정도.
Ph를 항상 중성 또는 약알칼리성의
범위로 유지할것.
비오틴량이 지나치게 많으면..
젖산생성과 균체량이 증대하므로 글루탐산이 감소함.
통기량이 부족하면 succinic acid가 많이 만들어짐.
폐당밀 또는 녹말의 당화액을 사용.
암모니아 또는 요소를 몇번으로 나누어서 첨가하여 발효시킴.
폐당밀에는 상당히 많은 비오틴이 들어있지 때문에 그대로는 글루탐산이 생성되지 않으므로 비오틴의 작용을 억제하기위해 페니실린이날 계면활성제를 첨가해서 발효함.

참고자료

· 식품화학, 김동훈, 탐구당, 2006
· 등
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