포도주에 대하여

소개

포도주의 종류와 제조방법에 관한 리포트입니다.

목차

적포도주
백포도주
포도주의 숙성

포도주의 제조
포도수확
제경파쇄
압착
전발효
후발효
여과
와인병입
포장

본문내용

먼저 적포도주는 원료인 적포도를 수확하여 가지를 제거하고 으깬다. 옛날에는 포도송이를 으깨면서 손으로 하나씩 가지를 제거하거나 가지를 제거하지 않고 포도주를 담았지만, 요즈음은 제경기(除梗機)라는 기계를 사용하여 알맹이만 골라내면서 지긋이 눌러 터뜨린다. 아직도 가지를 제거하지 않고 포도송이 전체를 짓이겨 발효시키는 방법도 있지만, 가지에서 좋지 않은 냄새가 나올 수 있으므로 고급 포도주 제조에는 이 방법을 쓰지 않는다.전통적인 방법으로 통안에 사람이 들어가 맨발로 포도를 밟아서 터뜨리는 것이 가장 좋은데, 그 이유는 딱딱한 기구가 껍질이나 씨에 상처를 주면 쓴맛이 나오기 때문에 부드러운 발바닥으로 눌러 터뜨리는 것이다.
그리고 바로 이산화황을 넣어 잡균 오염을 방지하고, 이어서 이스트를 첨가하 여 발효를 진행시킨다. 발효가 시작되면 먼저 당분 농도를 측정해야 한다. 당분 이 변하여 알코올이 되므로 당분 함량이 날마다 줄어들면 발효가 활발히 진행되 고 있다는 증거가 된다. 그리고 적정 온도를 유지하여, 온도가 너무 올라가서 이 스트가 죽거나 잡균이 오염되는 것을 방지해야 한다. 적포도주 발효에서 중요한 것은 껍질에서 색소가 우러나오도록 떠오르는 껍질을 잘 가라 앉혀 껍질과 액이 잘 섞이도록 해 주어야 한다. 그래야 적포도주 고유의 붉은 색깔이 나오고 곰팡이 번식도 막을 수 있다. 원하는 색깔이 되면 즙을 짜는데, 자연적으로 흘러 나오는 즙이 맛이 부드럽고 고급이므로 강한 압력을 가해서 나오는 즙은 따로 보관했다가 나중에 맛을 조절할 때 사용한다.
이렇게 껍질과 씨 등 고형물을 제거한 포도주는 아직 발효가 완료되지 않아 당분이 남아 있을 수가 있다. 당분이나 알코올 농도를 측정하여 남아있는 당분을전부 알코올로 변화시킨 다음, 온도를 낮추고 방치시키면 위에는 맑은 액이 뜨고 찌꺼기는 가라 앉는다. 이 때

참고자료

· 와인과 건강(유림문화사). 김준철 저