주류와 발효 예비레포트 A+

목차

1. Theme

2. Purpose

3. Principle
[1] 주정 발효
[2] 탁주, 청주의 제조
[3] 술 제조에 사용되는 곰팡이
[4] 과실주
[5] 재료 설명

4. Reagent & Equipment

5. Method

본문내용

4. Purpose
- 발효주 제조 원리에 대해 알아본다.
- 과실을 이용한 과실주의 발효, 숙성법 및 제조를 할 수 있다.

5. Principle
[1] 주정 발효
① 알코올 발효
- 각종 알코올 음류 속에 함유되어 있어 주정이라고도 함
- 에틸알코올 이라고도 함
- 에탄올의 끓는점은 78℃

<알콜 발효과정>
- 산소가 없는 상태에서 미생물에 의해 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성
- 미생물에 의한 탄수화물의 무산소적 발효의 일종
- 당 또는 다당류에서 최종적으로 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 것
- 효모가 이런 작용을 하며 포도당, 과당 등을 발효시킬 수 있음
- 대부분 탄수화물은 산소가 없는 상태에서 분해되어 젖산을 생성

② 증류
- 끓는점의 차이를 이용하여 두 물질을 분리하는 작업
- 혼합액을 가열해 증발시켜 발생한 증기를 냉각과 액화시켜 불순물 제거
- 순수한 상태로 만드는 것
- 액체의 끓는점을 이용해 액체-액체, 액체-고체 혼합물로부터 물질분리
- 미지 시료의 액체 끓는점에 도달하여 기체상태의 물질을 냉각시키면 순수한 액체분리가능
- 끓는점은 압력에 따라 다르며 1기압일 때 끓는점은 정상끓는점이라 함
ⓐ 끓는점
- 액체의 증기압이 외부 압력과 같아져 기포발생하며 끓기 시작한 온도
- 외부의 압력에 따라 변화함
- 외부압력이 클수록 끓는점이 높아짐
- 순수액이 끓어 온도가 증가함에 따라 분자 운동에너지도 증가하여 기체로 변함
- 순수한 액체가 끓는점은 액체가 끓기 시작해도 변화 없음
- 따라서 액체의 온도 변화를 관찰하면 혼합물과 순물질을 쉽게 구별할 수 있음

ⓑ 물과 알코올 혼합물의 증류
- 알코올과 물 혼합물에서는 에탄올이 원래 비점인 78℃ 보다 높은 온도에서 증류
- 알코올과 물이 서로 수소결합을 형성해 비점이 높은 물이 기화되는 것을 저지함
- 증류가 시작되면 시간이 지날수록 비점 상승

참고 자료

없음