식품위생학특론(HACCP:해썹-위해요소중점관리기준:안전확보과정)

소개

식품위생학 이론과 실제
제 5장 HACCP:해썹-위해요소중점관리기준:안전확보과정
사례연구 5.2 레포트
해썹 레시피와 생산공정 일람표 게재
시험문제도 수록

목차

사례 연구 5.2
· 이 상황이 어떻게 방지될 수 있겠는가?
기출문제

본문내용

사례 연구 5.2

아이다호의 보이즈에 있는 레스토랑에서 쉬가 독소생성 대장균 발생을 추적한 결과 샐러드에 사용한 로메인 상추임을 추적하였다. 발생 동안에 13명의 환자와 8명의 질병 가능성 사례가 보고되었다. 아픈 한 사람은 입원이 필요했으며 반면에 그 누구도 질병으로부터 심각한 합병증은 경험하지 않았다.
희생자 모두 같은 레스토랑에서 식사를 하였고 그 중 95%는 같은 식사-닭 시저 샐러드-를 하였다. 쇠고기 제품은 부엌의 한쪽에서 닭은 다른 쪽에서 준비되었다고 알려졌으므로, 발병이 닭과 쇠고기 사이의 교차오염에 의해 유발되었다는 의심은 배제되었다. 이 밖에도 직원들은 쇠고기는 쇠고기 담당자가 닭고기는 닭고기 담당자가 조리하였고 둘은 같이 담당한 사람은 없었다.
로메인 상추가 발병의 원인으로 판명되었다. 조사자들은 상추를 공급처까지 역추적 하였고 오염은 레스토랑에서 일어났다고 결정하였다.
혈액실험은 레스토랑의 몇몇 직원이 쉬가 독소생성 대장균에 전에 감염되었다고 보여주었다. 한 직원이 며칠 동안 쉬가 독소생성 대장균을 퍼뜨렸음이 알려졌다.

· 이 상황이 어떻게 방지될 수 있겠는가?

⇒ HACCP 식품안전체계를 이행하였다면 5.2 사례는 피할 수 있었을 것이다. HACCP 레시피와 생산 공정 일람표는 직원으로 하여금 잠재적 위해와 그 위험을 예방하고, 최소화하며 제거하는 데 사용되는 중점관리기준에 대해 주의를 하게 한다.
로메인 상추는 오래전부터 조리하지 않고 바로 먹는 식품이다. 허가된 곳에서 구입해야하고, 맨손으로 작업하지 않는 방법으로 더욱더 효과적인 중점관리 기준이 될 수 있다. 그러므로 조리 담당자는 로메인 상추와 다른 조리하지 않고 바로 먹는 식품을 맨손으로 작업하지 않도록 교육시키는 것이 중점관리 기준이다.

참고자료

· MCSWANE 원서