식품분석실험보고서-유지의 화학적 실험(POV, AV, CDV)

소개

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목차

1.제목
2.원리
1)POV(과산화물가)
2)AV(산가)
3)CDV(공액 이중산가)
3.재료 및 방법
1)POV(과산화물가)
2)AV(산가)
3)CDV(공액 이중산가)
(4.결과
1)POV(과산화물가)
2)AV(산가)
3)CDV(공액 이중산가)
5.고찰

본문내용

1.제목 : 유지의 화학적 실험(POV, AV, CDV)
2.원리
1)POV(과산화물가)
유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 산패라고 하는데 과산화물가는 유지의 산패 정도를 축정하는 방법 중의 하나이다. 유지가 산패되면 유지중에 우리 건강에 매우 좋지 않은 과산화물이 생성되는데 유지의 과산화물가를 축정하는 것은 유지중의 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 과산화물은 산패가 진행(고찰참고)됨에 따라 증가하다가 카보닐화합물로 분해되기 때문에 결국은 그 양이 감소하게 된다. 그러므로 유지의 과산화물가는 초기단계에 있어서 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 된다.
과산화물가는 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg당량수를 말하는데(단위는 밀리당량/Kg oil) 이것은 일반적으로 산화환원적정법(요오드적정법)에 의하여 측정된다. 유지를 유기용매에 용해시킨후 KI를 가하면 KI로부터 형성된 요오드이온이 유지중의 과산화물과 반응하여 I2를 생성하게 되는데 이 의 I2양을 치오황산나트륨표준용약으로 적정하여 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 즉 생성되는 I2의 양은 유지 중에 존재하는 과산화물의 양에 비례하게 된다. 요오드 적정법에서는 전분용약을 지시약으로 사용한다. 전분은 요오드와 반응하여 진한 청색을 띠지만 반응종접에서 I2가 치오황산나트륨과 반응하여 완전히 I로 변화하면 청색이 없어지기 떄문에 이 때를 당량점으로 한다.
ROOH+2H++KI → I2(전분과 같이 있으면 보라색이 된다)+ROH+H2O+2K+
(ROOH와 I2의 비율은 1:1)
I2(보라색)+2Na2S2O3(적정) →Na2S4O6+2NaI(무색)
(보라색이 무색되는 순간 2Na2S2O3의 1/2이 I2의 양)

참고자료

· 없음