오이지 담그기

소개

식품학 실습 시, 직접 오이지를 담그고, 실험한 후 적은 실험보고서입니다.
간략하면서도, 핵심내용을 담았습니다.

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 준비물
4. 실험방법
5. 실험결과

본문내용

1. 실험 목적
- 오이지는 오이를 염장시켜 독특한 풍미를 갖도록 만든 우리 고유의 유산발효식품으로 옛부터 우리나라에서 널리 이용되어 왔다. 그러나 오이지는 저장 도중에 무르게 되어 품질의 저하를 초래하는 경우가 종종 있는데 이는 오이 조직이 연화되기 때문에 일어나는 현상으로 저장 중 오이지의 품질을 보존하기 위해서는 우선 오이 조직의 연화를 방지하는 것이 중요하다. 따라서 본 실험에서는 전통적인 방법과 개량법을 이용하여 오이지를 제조하여 품질 특성을 비교하고자 한다.

2. 실험 원리
- 채소 조직이 연화되는 것은 펙틴(pectin) 물질의 붕괴에 의해 일어나며,
이는 연화억제효소인 펙틴에스테라제 (pectinesterase : PE)와
연화촉진효소인 폴리갈락투로나제(polygalacturonase : PG)의 활성과 깊은 관련 이 있다.
- PE는 펙틴을 펙틴산과 알코올로 분해시키는데 이때 생성되는 펙틴산은 칼슘과 염다리(salt bridge)를 형성하여 조직을 경화시키는 반면, PG는 펙틴의 기본구조 인 폴리갈락투론산을 분해함으로써 조직의 연화와 깊은 관계를 가진다.
오이에서도 PE와 PG가 발견되므로 이들 효소가 오이지의 연화에도 관여할 것으 로 여겨진다.

참고자료

· * 1986, 농시논문집 28(1) : 158-164
· * 1979, J. FOOD SCIENCE 44 : 1786-1987
· * 1979, J. FOOD SCIENCE 44 : 615-616
· * 한국식품과학회지 9 : 175-179
· * 1981, J. FOOD SCIENCE 46 : 186-189