한우의 이해

소개

한우 기원
한국에서 소가 사육된 것은 한민족이 한반도에 정착, 소를 이용한 농경생활을
시작하였던 신석기시대인 약 4000년 전으로 추정되고 있다.
한우는 원래 갈색소, 흑소, 백소, 칡소, 청정소·,부덕소등 다양한 색깔과 품종이
있었으나 일제시대 이후 무관심으로 갈색소를 제외한 나머지는 멸종하기
시작하였다.
이 가운데 칡소는 호랑이 무늬가 있어 호반모(虎斑牡)로도 불렀으며 힘이 좋아
주로 산간지역을 개간하는 데 이용되었고, 청정소는 가죽이 얇고 힘이 세면서도
군살이 찌지 않는 데다 번식력이 뛰어나며, 부덕소는 등에 바둑판을 올려 놓을
수 있을 정도로 몸이 크고 살붙임이 좋은 소로 알려져 있다.
한우는 고기맛과 질이 뛰어나고 고급육 생산용 종자로 활용할 수 있는 우수한
품종이므로 국제적으로 주목을 끌고 있다.

목차

1. 한우의 유래.
2. 국내 유통 경로.
3. 소도체 등급 표시.
4. 육질등급 판정기준.
5. 육색및 지방색 기준.
6. 한우의 지육 구성 요소.
7. 부위별 명칭및 용도.
8. 축산물 상식

본문내용

3).등급표시 기준

쇠고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정. 육질등급은 고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라
1+, 1, 2, 3등급으로 판정 소비자가 고기를 선택하는 기준이 되며,
육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중량, 등지방두께,
등심단면적을 종합하여 A, B, C등급으로 판정

등심
. 특징 : 육질은 연하지만 덮게살 부분은 육결이 틀리기 때문에 엷게
자를 경우나 스테이크를 만들 경우도 도려내는 것이 중요하다
중심부에 지방이 들어가 있는 것도 등심의 특징으로 이 지방도
깨끗이 도려내는 것도 중요하다
2.용도 : 로스, 스테이크
3.가공방법
가)정형
-연골, 혈관, 뼈막 등을 제거함
-표면의 지방 및 피하지방을 제거함(두거운 힘줄을 제거할 수 있음)
-겉면을 덮고 있는 덮게살을 분리함
-등심 옆면에 지방이 많이 있을때는 지방부분을 도려내서 정형함
나)상품화
-스테이크 1.5~2cm, 로스 5mm 정도 두께로 슬라이스 상품화 한다
-지방이 많은 것은 스테이크나 샤부샤브로는 적당하지 않다

참고자료

· 축산물 전문 서적