글루텐 형성 실험

소개

밀가루의 종류에 따른 글루텐 형성

첨가물에 따른 글루텐 형성

목차

밀가루의 글루텐 형성 1
1. 실험목표
2. 실험원리
3. 시약 및 기재
4. 실험방법
5. 실험결과 및 고찰

밀가루의 글루텐 형성 2
1. 실험목표
2. 실험원리
3. 시약 및 기재
4. 실험방법
5. 실험결과 및 고찰

본문내용

1. 실험목표
: 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성을 알 수 있다.
2. 실험원리
▶밀가루의 성분
-단백질(글루텐, gluten) : 모양을 하고 있는 글루테닌 사이사이에 약간 더 둥근 모양을 한 글리아딘이 몇 개씩 모여 끼어서 글루텐이 만들어진다.
-효소 : 밀가루에는 극히 적은 양의 효소가 함유되어 있으나 반죽의 질에 크게 영향을 미친 다.
-그 외에도 배우부분에 많이 들어있는 리파아제, 탄수화물, 지방 등이 함유되어 있다.


1. 실험목표
: 글루텐 형성 시 여러 첨가물의 영향을 알 수 있다.
2. 실험 원리
▶첨가물의 영향
-달걀 : 기포를 형성하는 성질로 인해 반죽 내에 공기를 포함시켜 팽창제의 역할을 하여 제품에 적당한 부피감을 준다. 달걀 단백질은 가열에 의해 응고됨으로써 구조를 형성하는 글루텐
을 돕는 작용을 한다. 난황이 지닌 유화성은 포함된 지방을 유화시켜 고루 분산시키는 작용
을 하며 조직이나 질감을 좋게 하여 제품의 질을 향상 시킨다.
-설탕 : 혼합물에 단맛을 주며, 반죽 내에서 단백질의 연화작용을 한다. 즉, 글루텐을 연화시킴으로써 첨가된 달걀 단백질의 열에 의한 응고온도를 높여주기 때문에 고온 처리에 의해 질
겨질 수 있는 달걀 단백질을 연하게 해준다. 그러므로 설탕을 과량 사용할 경우 글루텐 형성이 정상적으로 되지 않기 때문에 가열시 갓의 팽창에 의한 압력의 증가를 견디지 못하고 표
면이 갈라진다. 반대로 설탕량이 정상보다 적을 때는 결이 거칠고 제품이 질겨지기 쉽다. 수분이 적은 제품에는 적당하게 바삭바삭한 질감을 주고 캐러멜화하는 성직을 가지고 있기 때
문에 가열시 적당한 향취와 갈색을 낸다. 또한 이스트가 사용된 혼합물에서 이스트의 성장을 돕는다.

참고자료

· 식품과 조리과학 -교문사
· 식품학 - 교문사
· (사진은 직접 실험하여 촬영한 것으로써 혹시 사진이 표시가 안 되면 사진을 복사해서 그림판으로 옮겨보면 나타날 것입니다.)