설탕의 결정화

소개

설탕의 결정화를 알아보는 실험 리포트

목차

◆ 서론 ◆
⎆ 결정형캔디
⎆ 비결정형 캔디
◆ 실험결과 및 토의◆
Ⅰ. 온도에 따른 설탕 용액의 변화
Ⅱ. 설탕의 결정 형성에 미치는 영향
Ⅲ. 참고문헌

본문내용

⎆ 결정형캔디
쉽게 깨물 수 있고 설탕 결정이 질서정연하게 널리 분포된 캔디를 결정형 캔디라고 말한다. 종류로는 폰던트, 파지, 디비니티 등이 있는데, 그 중 Fondant는 가장 대표적인 결정형 캔디이다. 농후한 설탕용액(설탕 2컵, 물 1컵)을 112~115C까지 가열한 다음 40~70C까지 냉각하여 과포화상태로 만들면 핵이 형성되면서 결정이 생기고 성장하게 된다. 이때 강하게 저어주므로써 결정의 성장을 막아 미세하고 균일한 크기가 되도록 하여 크림상태의 fondant를 얻는다. 제품의 품질을 개선시키기 위해 옥수수 시럽, 타르타르 크림, 버터 마가린, 초콜릿 등 향미제를 가해서 만들게 된다. 캔디의 설탕양은 상온에서 용액상태로 될 수 있는 설탕 양보다 많다. 즉 가열 중 캔디 온도가 100℃이상이 되면 모든 설탕은 녹아 무결정형이 된다. 이때 물은 증발하며 설탕 농도는 증가하게 되는 것이다. (설탕농도 증가로 증기압은 저하되고, 가열온도는 상승된다.)
설탕용액에서의 임의의 온도는 특정한 농도를 나타내는 것이므로 가열온도를 fondant에 적당한 농도가 되는 온도에 정확히 맞추어 주는 것이 중요하다. 대부분의 결정형 캔디는 80% 이상의 설탕농도를 가진다. 이 농도는 캔디의 가열 온도가 112℃일 때 도달하는데, 온도가 상승하면서 설탕은 단단해지고 온도가 낮으면 부드러운 fondant를 생성하게 되는 것이다. 가열시 주의할 점은 젓지 않는 것이다.
설탕의 결정화시에 산(cream of tartar)을 가해주면 전화가 일어나 결정화가 지연되거나 결정이 미세하고 균일한 상태로 된다.

참고자료

· * 식품과 조리과학 라이프사이언스 이경애외 5名
· * 식품과 조리원리 효일문화사 장명숙
· * http://search.empas.com/search/blog.empas_detail.html