한국음식문화- 젓갈에 대하여

소개

기말과제로 제출한 리포트입니다. 젓갈에 관해서 상세히 조사해 놓은 자료이니 많은 도움이
되시길~ ^^

목차

▲ 젓갈이란?
▲ 젓갈류의 분류
▲ 젓갈의 영양
▲ 젓갈의 유래
▲ 젓갈의 기원
▲ 우리나라 젓갈의 기원
▲ 고추가루의 사용
▲ 상품가치
▲ 젓갈 담그기
①새우젓
②오징어젓
③창란젓
④명란젓
⑤멸치젓
⑥식해

본문내용

▲ 젓갈이란?
젓갈은 우리나라의 대표적인 염장식품으로서 어패류의 육,내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가하여 발효숙성시킨 전통 수산발효식품이다. 다양한 원료를 이용하여 제조된 젓갈류는 독특한 풍미와 맛을 지닌 수산발효식품으로서 곡류위주인 동양의 식문화에 중요한 식품소재로 이용되어 왔다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 이들의 제조역사는 매우 오래되었으며 점차로 어패류 이외에 다양한 곡류와 양념류를 첨가하여 자가소화와 젖산발효에 의한 젓갈류의 제조로 발전되어왔다. 음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운 북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한 젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없다.
▲ 젓갈류의 분류
-젓갈류는 젓갈과 식해류로 크게 대별할수 있으며 ‘미암일기’(1560년)에 나타난 젓갈의 종류와 분류가 나타나있다. 어육장해는 고려시대 이래 조선조 중기까지 식용되면서 식염과 누룩 및 술을 원료로 하여 제조되었다. 지금은 이런 젓갈의 형태를 찾아 볼 수 없으며 지염해는 단순히 소금으로 절이는 오늘날 가장 흔하게 보는 젓갈을 의미한다. 식해류는 주로 어류나 패류의 날것에 익힌 곡류와 맥아, 소금 또는 누룩 등을 혼합해서 익힌 것으로 자가소화와 젖산발효에 의한 발효식품이다.
①염해법
소금만을 가하여 발효시티는 것으로 청어, 조개류, 굴류와 새우류에 물을 가하지 않고 소금을 사이사이에 넉넉히 뿌려 밀봉하여 여러 달 동안 숙성시킨다. 이와 같이 발효된 생선의 육질과 뼈부분은 연화되며 7~8개월간 보존할 수 있다.
②주국어법酒麴魚
소금, 술, 곡분, 식물성 기름과 양념을 가한 후 발효시키는 것으로 소금과 밀가루를 혼합하고 곡주와 양념을 가한다.

참고자료

· 발효식품학, 이삼빈 외 3명. 2001. 효일
· 한국의 음식문화, 이효지, 1999, 신광
· 동해안사이버해양생태공원 www.eastseapark.com