[식품화학]단백질의 이용(식품가공)

소개

단백질가공 식품에 대한 내용.

목차

1. 서론

2. 본론

콩 가공제품
육 가공 제품
수산 가공 제품

3. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
수많은 아미노산(amino acid)의 연결체로 20가지의 서로 다른 아미노산들이 펩타이드 결합이라고 하는 화학 결합으로 길게 연결된 것을 폴리펩티드(polypeptide)라고 한다. 여러가지의 폴리펩티드 사슬이 4차구조를 이루어 고유한 기능을 갖게되었을때 비로소 단백질이라고 불리며 단백질과 폴리펩티드는 엄밀히 말하면 다른 분자이지만 경우에 따라 구분없이 쓰이기도 한다. 일반적으로는 분자량이 비교적 작으면 폴리펩티드라 하고, 분자량이 매우 크면 단백질이라고 한다.
단백질은 생물체 내의 구성 성분, 세포 내의 각종 화학반응의 촉매 역할(효소), 항체를 형성하여 면역을 담당하는 등 여러가지 형태로 중요한 역할을 수행한다. 단백질은 건강증진 및 유지에 필수적인 영양소로서, 근육, 혈액,결합조직 등 신체 조직의 구성 성분이다. 또한, 효소 등 체내물질의 운반과 저장 등의 역할을 담당하며, 에너지원으로 쓰이거나 포도당 합성에 이용되기도 한다. 단백질을 구성하고 있는 성분은 아미노산으로서, 20종의 아미노산 단백질 합서에 이용되는데 아미노산은 체내에서 합성할 수 없는 9개의 필수 아미노산과 합성이 가능한 11개의 불필수 아미노산으로 나누어지며, 필수 아미노산은 반드시 식품을 통하여 섭취가 되어야 한다. 그러나 체내에서의 수급 상황에 따라서 불필수 아미노산도 체내 합성량이 부족하게 되면 외부로부터의 추가 공급을 필요로 하기도 한다.

Ⅱ. 본론

◎콩 가공 제품

식물성 단백질의 가장 대표적인 것은 콩(大豆) 이다.
이러한 콩 단백질은 입자의 강도가 매우 높기 때문에 날콩이나 콩 분말은 위 장관 내의 위산에도 소화, 분해되지 않고 복부에 거북함과 포만감만 주며 배설된다. 따라서 콩은 효소에 의한 발효, 끊는 물에 삶거나, 볶거나 하는 등 열을 가하여 2차로 가공되었을 때만이 소화 흡수율이 높아져 양질의 단백질을 얻을 수 있다. 그러나 식물성 단백질에는 필수 아미노산인 리신(lysine), 트레오닌(threonine)등이 부족하여 아미노산의 완벽한 체내 합성을 하기에는 약간 어렵다. 그러나 양질의 동물성 단백질과의 혼합섭취로 필수 아미노산의 공급을 향상시킬 수 있으며 이것을 아미노산의 보족효과라 한다.

참고자료

· 식품산업의 이해-유한문화사
· 식품가공학-유림문화사
· 식품가공저장학-광문각