[식품과학]식품의 색소 II

소개

식품중의 색소분리 실험
탄닌의 금속실험
크로마토그래피 실험

목차

I.서 론
II 결과및 토론

본문내용

I.서 론

식물성 색소들은 물에 녹는 수용성 색소들과 물에 녹지 않는 불용성 torthemff hqnsfb될 수 있는데, 수용성 색소들에는 안소잔신류와 안소사이야닌류가 있으며 이들은 수용성인 세포액에 녹아 있는 색소들이다. 한편, 불용성 색소들로는 클로로필류(chlorophylls)와 카로티노이드류(caroternoids)이 여기에 속하며 이들은 주로 식물체의 원형질체의 plastid에 속하는 색소들이다.
클로로필들은 해모글로빈, 마이요클로빈과 함께 인반적으로 포오피린류(porphrins)로 알려진 환상 화합물에 속한다. 식물체에서는 청록색을 나타내는 클로로필 a와 황록색을 나타내는 클로로필 b가 대략 3:1 정도의 비율로 분포되어 있는 클로로필의 구조를 마그네슘 포오필린으로, 클로로필의 포오피린 환(porphyrin ring)과 그 중심에 있는 마그네슘(Mg)은 두 개의 공유결합(Covalent bond)과 두 개이 배위결합(Coordinate bond)에 의해서 결합된다.

II 결과및 토론

1.Tannin
표1.Tannin 추출액에 시약와 금속과의 착염형성에 따른 색변화

대조구
물
5%acetic acid
5%NaHCO3
ferric
aluminum
stannuous
색의변화
연한갈색
더연한갈색
금색
진한 갈색
흑청색
진한노랑
우유빛노랑

*용액첨가량=>탄닌추출액2ml에 1ml의 물, 5%acetic acid, 5%NaHCO3 넣어줌
탄닌 추출액 1ml에 금속은 미량 넣어줌

탄닌들은 여러특징을 공통적으로 갖고 있는, 한 그룹의 물질들을 말하며, 가장 좁은 의미에서는 다이갈린산, 갈로탄닌산들을 말한다.
탄닌은 식품의 줄기, 잎사귀, 뿌리줄기에 널리 함유되어 있으며, 한편 과실과 야채류, 특히 미숙한 과실과 야채류, 그리고 식물의 종자 등에도 상당량이 함유되어 있다. 이 탄닌은 그 자체로서도 떫은맛과 특수한 맛을 식품에 부여할 뿐만 아니라 탄닌의 산화생성물들은 짙은 갈색, 또는 흑색, 또는 짙은 홍색 등과 같은 색깔을 가지고 있어서, 이 탄닌을 함유한 식품의 색깔에 중요한 영양을 준다.

참고자료

· 없음