[농산가공]사과 Jam 제조

소개

사과의 특징
잼과 젤리의 특징
pectin의 특징
사과잼의 제조 과정이 소개되어있습니다.

목차

서론
1.과실류의 분류 및 사과 귤의 특징
2.잼과 젤리의 특징
3.pectin의 특징
본론
재료및 실험 방법
결론

본문내용

1.재료(材料)
사과(홍옥), 귤, 버너, 용기, 냄비, cup, spoon, 주걱(나무), 도마, 칼, 당도굴절(糖度屈折)계, 95%alcohol, 시험관, 시험관대, 비이커, 전자저울, 호일, pH paper, 설탕, 분말 pectin,
유기산(有機酸, 구연산), 온도계(溫度計)
2.실험방법(實驗方法)
1)Jam 제조방법
①Jam원료로 쓸 사과(홍옥)를 물에 씻어 표면의 이물질을 제거하고 껍질과 심을 제거한다.
②박피한 후 즉시 1%의 당액에 사과 과육을 침지시킨다.
당액에 침지③박피와 제심이 끝나면 과육덩이를 윤절, 세절하여 다진다. ④윤절, 세절 후 원료의 무게를 잰 다음, 용기에 넣고 같은 양의 물을 가하여 가열(加熱)한 다음, 원료의 무게에 대한 가당량과 최종당도(糖度)를 정한다.
⑤가열(加熱)하면서 원료자체의 산을 pH paper 로 확인하고 알코올 95%의 용액과 과즙(果汁)의 동량으로 시험관에 반응(反應)시켜 pectin함량(含量)과 첨가(添加)여부를 결정한다.


⑥시험관에 작은 덩어리가 생기거나 전혀 덩어리가 생성(生成)되지 않을 경우 임의로 첨가(添加)pectin양을 정하고 원료 무게에 대한 g수를 칭량한 다음 분말 pectin을 첨가(添加)하고, 이어 가당량을 계산해 당도 첨가(添加)한다.
⑦가열(加熱)시에 전체 가당량의 1/3씩 나눠 첨가(添加)한다. 70℃정도에서 20~30분간 가열(加熱)하면서 Jelly point를 4가지 방법(方法)으로 찾아 완성시킨 다음 흐르는 물에 급냉 한다.
(설탕을 1/3 씩 나누어서 첨가할 때 처음 넣는 1/3 에 pectin을 혼합하여 넣는다. 냉각시에는 gel화가 깨어지니 젓지 않는다.)

알코올측정
pH측정

2)Jelly 제조 방법
①원료 귤의 무게를 잰 다음 귤 표면 이물질의 제거를 위해 수세하고 외피만 박피 한 후 내피는 그대로 놔두고 절단 한다.
②박피가 끝난 후 귤을 두께 5~10m, 폭은 크게 윤절한 다음 원료 g수와 2배가량의 물을
첨가(添加)해 70℃정도에서 20~30분간 가열(加熱)한다.
(귤은 pectin의 함량이 많아서 2배의 물을 넣는다. 가열시 주의 할 점은 지나친 고온은 pectin이 pectic acid가 되기 때문에 pectin이 가용성이 될 때까지만 적당히 가열한다.
그리고 가열 중에는 열이 한곳에만 받지 않도록 가볍게 저어준다.)
③육을 거즈로 여과시키고 액만 따로 취해 제품당도(題品糖度)를 정하고 원료량(윤절량)에 대한 가당량을 정한다.
(여과를 할 때는 냉각을 하지 말고 여과를 한다.)
④알코올 95% 과즙(果汁)을 동량 섞어 첨가(添加)

참고자료

· ●현대 식품가공∘저장학, 안용근외 8명, 효일문화사, 1999, p178~182
· ●최신 식품가공∘저장학, 박현정, 효일문화사, 1998, p291~293
· ●식품가공학, 손태화 외 3명, 형설출판사, 1996, p389
· ●최신 식품학, 한명규, 형설출판사, p168~174
· ●식품화학, 김광수 외 5명, 공저 학문사, 2000, p86~89