[식품공학]직접법(straight dough process)을 이용하여 우유식빵 제조

목차

1. 서론
▶ 빵의 정의
▶ 식빵류
▶ 빵의 제조법
▶ 실험목적

2. 문헌 고찰
▶ 빵의 제조공정의 역할
▶ 믹싱과 글루텐의 변화
▶ 밀 단백질(gluten)의 중요성
▶ 제빵 재료의 역할
▶ 식빵류 평가기준

3. 재료 및 방법
◉ 재료 및 기구
◉ 실험방법

4. 결과 및 고찰
◉ 표준 믹싱, 오버 믹싱 우유식빵의 관능검사 결과 및 고찰
◉ 표준 믹싱, 오버 믹싱 우유식빵의 외관검가 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

1. 서론

▶ 빵의 정의 <제과제빵학원론>, 윤미숙 외 3, 지구문화사, 2003, 13p, 75p

빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 믹서기로 혼합하여 글루텐을 발전시 킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워낸 제품으로 제품에 따라서 반죽의 형태, 발효, 굽기 등에 차이가 있다. 빵의 어원은 라틴어의 ‘panis’, 독일어의 ‘brot’, 네 덜란드의 ‘brod’, 영어의 ‘bread’ 등으로 불리어 지고 있다.

▶ 식빵류 <제과제빵학원론>, 윤미숙 외 3, 지구문화사, 2003, 73p

- 식빵
밀가루를 주체로 한 것으로 큰 식빵류와 작은 식빵류로 분류한다. 큰 식빵류는 풀먼 브 레드, 원로프 브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스 빵 등이 있다.
- 호밀빵
호밀을 주체로 하여 타원형으로 만든 식빵과 풀먼 브레드 식빵이 있다.
- 혼합형
밀가루와 호밀가루를 섞은 가루를 주체로 하여 만든 빵을 말한다.
- 배합형
밀가루와 호밀가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물가루를 배합한 빵으로 특수빵의 일종이다.
- 합성형
밀가루와 곡물가루(보릿가루, 메밀가루, 찹쌀가루, 전분) 등을 주재료로 한 것이다.

▶ 빵의 제조법 <식품가공학>, 송재철 외 2, 효일 출판사, 1998, 178~189p

→ 직접법(스트레이트법, straight dough process)
필요한 모든 재료들을 한꺼번에 반죽 통에 넣고 반죽을 완료하는 방법이다. 대략 15 ~ 25분간 부드럽고 신축성이 있을 때까지 반죽시킨다. 반죽 완료 후 반죽 온도는 25~2 8℃를 유지해야만 성형과정에서 다루기가 좋고 1차 발효도 적절히 이루어 질 수 있다. 직접법에 의한 반죽시에는 수분의 수화를 돕기 위해서 유지나 소금을 나중에 넣는 방법 을 채택해야 한다. 장점은 제빵공정의 간소화, 노동력 및 기타 경비의 절감, 발효 손실 이 감소 등이 있지만 반죽 한 후에 단 한번만의 발효를 마치고 성형을 해야하므로 공정 상의 융통성이 없어 발효나 성형과정 등을 잘 행해야 한다.

참고자료

· <제과제빵학원론>, 윤미숙 외 3, 지구문화사, 2003, 13p, 75p
· <식품가공학>, 송재철 외 2, 효일 출판사, 1998, 178~189p
· <식품 조리과학>, 김혜영 외 1, 효일출판사, 2004, 71~79p
· <제빵제과재료학>, 장학김 외 2, 효일출판사, 2002, 30~33p