근육의 식육화

소개

식육동물의 골격근은 고등동물의 운동기능을 담당하는 생체조직이며, 동시에 인간에 있어서 식량으로 사용될 수 있는 매우 중요한 근육이다. 따라서 이렇게 생산되는 식육을 질적으로 손상시키지 않고 식품으로 이용하는 것은 매우 중요한 일이다. 그러나 근육이 식육으로 전환되는 과정은 매우 복잡하며, 물리적, 구조적 변화 및 대사진행의 변화 등이 끊임없이 일어난다. 즉, 식육동물의 사후 근육은 혈액의 순환이 정지됨에 따라 근육의 기능에 필요한 에너지와 산소의 공급이 중단되며, 대사산물이 분해 되지 않아 조직 내에 축적되는 현상이 나타나게 되며, 이러한 사후 근육의 생화학적인 변화들에 의해 식육의 다양한 특성들도 변화를 나타내게 된다. 그러므로 동일한 조건 아래서 생산된 식육동물이라 할지라도 도살 전후의 취급방법에 따라 육질이 크게 달라질 수 있다.
사후 근육이 식육으로 전환되는 과정 중 발생하는 변화에 대하여 알아보기 전에, 먼저 모든 근육들이 사후에 동일한 변화를 나타내지 않는다는 점을 염두에 두어야 한다. 그 이유는 다음의 두 가지 사실 때문이다. 첫째, 근육들은 각기 서로 다른 양의 기질을 함유하고 있을 뿐만 아니라 글라이코젠의 분해속도가 다른 적색근과 백색근의 두 가지 근섬유 형태로 구성되어 있다는 점이다. 서로 다른 부위의 근육들은 백색과 적색근섬유의 함유비율이 다르며, 몇몇 특수한 근육은 근본적으로 백색 또는 적색근섬유들이 상대적으로 많이 함유되어 있다. 둘째, 사후 대사진행에 대한 온도의 효과를 들 수 있는데, 각 근육의 사후 냉각속도는 일정하지 않으며, 경우에 따라서 동일 근육 내에서도 냉각속도에 차이가 나타날 수 있다. 일반적으로 이러한 온도의 차이는 근육의 내부와 표면 사이에서 발생하게 되며, 이외에도 도체의 크기, 저장온도, 냉장고 내부의 풍속 및 풍향, 그리고 도체표면의 지방두께에 따라 냉각속도의 차이가 현저하게 나타날 수 있다. 따라서 사후 근육에서 일어나는 변화, 즉 근육의 식육화 과정을 충분히 이해하여 이를 효과적으로 이용한다면 고품질의 식육을 생산할 수 있을 뿐만 아니라 생산비를 절감시킬 수도 있다.

목차

1. 생체항상성
2 혈액순환의 중단
(1) 기절
(2) 방혈
3. 에너지 대사의 변화
4. 근육의 pH 강하와 온도상승
5. 사후강직의 형성
6. 사후강직의 해제와 숙성

본문내용

사후 근육의 pH 강하는 젖산의 근육 내 축적에 의한 것으로써, pH 강하속도와 최종 pH(pHu, ultimate pH)는 식육동물의 종류, 근육의 종류, 환경온도, 도살방법, 도살전후의 취급방법 등에 따라 차이가 나타나며, 근육의 성질에 영향을 미치는 중요한 사후 변화의 하나이다.
살아있는 근육이나 도살직후 근육의 pH는 7.0~7.3의 범위에 있는 중성이지만, 사후 시간이 경과함에 따라 차차 강하하여 pHu에 도달하게 된다. pHu의 경우도 식육동물들 사이에 많은 차이가 있으나 일반적으로 pH 5.4~5.8 범위에 머무른다. 돼지고기에 있어서 정상적인 pH 강하패턴을 살펴보면, 사후 직후 pH 7.0 내외에서부터 서서히 강하하기 시작하여 사후 6-8시간에는 pH 5.6~5.7에 이르고, 약 24시간 후에는 pHu 5.4~5.6에 이르게 된다. 반면에 도살 전 장시간의 스트레스로 인하여 근육 내 글라이코젠이 거의 고갈된 상태에서 도살된 식육동물은 사후 1~2시간 동안 약간의 pH 강하가 있은 후 더 이상 변화 없이 pHu 6.0~6.8의 높은 수준을 유지하게 된다. 또 다른 한편, 식육동물이 도살직전에 단시간에 걸쳐 강도 높은 스트레스를 받을 경우는, pH의 강하가 급격히 이루어져 사후 1시간 이내에 pH 6.0 이하로 내려가고, pHu 역시 pH 5.2~5.4의 비교적 매우 수치를 나타내게 된다. 그런데 이러한 사후 pH의 강하패턴과 pHu의 차이는 근육의 물리적 특성에 크게 영향을 미치며 결국에는 육질의 변이를 초래하게 된다. 즉, pHu가 pH 6.0 이상인 식육은 육색이 어둡고 짙으며, 조직이 단단하고 표면에 물기가 없는 DFD(dark, firm, dry)육이 되는 반면, pH의 강하가 급속히 일어나고 pHu도 pH 5.4 이하인 식육은 육색이 창백하고 조직이 흐물흐물하며 표면으로 육즙이 많이 삼출되어 나오는 PSE(pale, soft, exudative)육이 된다.

참고자료

· 없음