식품과 미생물

소개

가. 세균
○ 미생물 중에서 원시핵 세포를 가지고 있는 하등의 단세포 생물이며 세균세 포는 분열균 이라고 한다
○ 형태는 구균, 간균 나선균으로 나누어지며, 구균은 단구균, 쌍구균, 사련구 군, 팔련구군, 포도상구균, 연쇄상구균으로 나눔
○ 세균은 공기, 물, 흙, 어느 곳에나 존재한다
○ 증식하는 온도는 영하 10도에서 70도로 생각되며, 고온균(45-75) 중온균 (25-45), 저온균(0-25)로 나눔
○ 작용결과 : 부패, 발효, 질병 등을 유발한다
○ 최적 발육 산소조건에 따라 호기성, 미호기성, 통성혐기성, 절대혐기성으로 나누며 Bacillus속은 호기성이고 Clostridium속은 절대혐기성이다

목차

1. 미생물의 종류와 특성
가. 세균
나. 곰팡이 (Mold)
다. 효모 (Yeast)
라. 원생동물(Protozoa)
마. Viruses
2 미생물에 의한 식품의 변질
1. 변패에 관여하는 미생물
2. 세균증식에 영향을 미치는 요인들
3. 미생물관리
가.멸균과 소독의개념
나. 멸균과 소독방법
1) 물리적 소독법
2) 화학적 소독법
3) 물리화학적소독법 : 훈연법이나 증기등의 방법등이 있다
다. 화학요법
라. 식품에 대한 미생물의 관리

본문내용

1) 효모의 일반적인 특징
○ 곰팡이와 같이 진균류인데 형태는 전혀 다르게 단세포로 되어 있고 증식 은 출아법에 의한다
○ 형태는 구형이나 타원형을 나타내는 것이 많다
○ 수분요구는 곰팡이보다 많으나 세균보다 적다
○ 증식하는 pH는 2.0-8.5이며 곰팡이와 같이 산성에도 잘 자란다 발효식품 에 주로 이용되나 때로는 식품을 변질 시키기도 한다
2) 중요 효모
가) Saccharomyces속 : 식품공업 특히 발효공업에 가장 관계가 깊은 효모 로서 당을 발효해서 이산화탄소와 알콜을 생산한다
나) Candida 속
태는 곰팡이와 비슷한 효모이다 다세포 단백질생산에도 이용되기도 한다
다) Film yeast
효모 중에는 sauerkraut, pickles와 같은 산성 식품의 표면에 증식하여 막을 형성하는 깃이 있는데 이를 통틀어 film yeast라고 한다
라. 원생동물(Protozoa)
1) 크기는 2.0-20㎛이며 단일세포를 가지고 있고
2) 엽록소가 없고 활발한 운동성이며
3) 편모충류. 근족충류. 포자충류. 섬모충류가 있다

마. Viruses
1) 독자적으로 재생산을 위한 대사활동을 할수 없고 숙주세포가 있어야 함
2) 크기는 0.02-0.3㎛이며 전자현미경으로는 만 볼 수 있음
3) RNA. DNA 중 한 가지만 가지고 있으나. 동물바이러스는 RNA. DNA를 가지 고 있다
4) 노로바이러스(Noro Virus)
ㄱ) 명칭 : 소형구형바이러스(small and round structure virus)라고도 함
ㄴ) 크기 : 직경 27-34nm, 약 7.6kb의 RNA바이러스
ㄷ) 잠복기 : 양에 따라 차이가 있지만 24-48시간이며 심한경우에는 식후-3

참고자료

· 없음