[식품생화학]펙틴을 이용한 jelly제조

소개

식품생화학 실험 - 펙틴을 이용하여 jelly를 제조하여, 그 특성에 관해 알아본 실험레포트입니다.

목차

1. 펙틴(pectin)의 정의와 성질
-종류 및 구조
-펙틴의 성질
-펙틴의 gel 형성

2. sol과 gel

3. 실험
-학습목표
-서론
-실험준비물
-실험방법
-실험결과 및 고찰

본문내용

1. 펙틴(pectin)의 정의와 성질

- 펙틴은 주로 펙틴질(pectin substances)라고 하며, 육상 식물의 세포벽과 세포 사이의 층에 존재하며 세포와 세포를 결착시켜 주는 물질로서 cellulose, hemicellul
ose와 함께 식물 조직의 주요 구성성분이다.

1) 종류 및 구조

펙틴질은 프로토펙틴(protopectin), 펙트산(pectic acid), 펙틴산(pectinic acid), 펙틴(pectin) 등을 포함한다.
프로토펙틴은 펙틴의 모체가 되는 물질로서 식물의 유연조직에 주로 존재하는데, 분자량은 정확히 알려져 있지 않으며 물에 녹지 않는다. 식물이 성숙하면서 protopectinase에 의해 가수분해 되어 수용성인 펙틴으로 변한다.
펙트산은 carboxyl기에 methyl ester기가 전혀 존재하지 않거나 미량으로 존재하는 galacturonoglycan이며, carboxyl기가 전부염의 형태로 되어 있거나 일부만이 염의 형태로 되어 있는 것도 있으며, 일부 자유 carboxyl기를 갖고 있는 산성염 또는 그 혼합물로 존재할 수도 있다. 펙트산의 염을 pectate라고 한다.
펙틴산은 carboxyl기에 methyl ester기가 존재하는 galacturonoglycan이며, 펙트산과 같이 산성염이나 중성염 또는 그 혼합물로 존재한다. 펙틴산의 염을 pectinate라고 한다.
펙틴은 일반적으로는 분자내의 carboxyl기의 일부가 methyl ester나 산의 형태 또는 나트륨염, 칼륨염이나 암모늄염의 형태로 되어 있는 수용성의 galacturonoglyca
n으로서 겔을 형성할 수 있는 물질을 나타내는 명칭으로 사용된다.
펙틴은 methanol과 ester를 형성한 carboxyl기(-COOCH3)의 백분율, 즉 에스테르화도(degree of esterification ; DE)에 따라 DE>50%인 고메톡실(high-methoxyl ; HM) 펙틴과 DE<50%인 저메톡실(low-methoxyl ; LM) 펙틴으로 나눈다. 나머지 carboxyl기는 자유 산 형태(-COOH)나 염 형태(-COO-Na+)로 존재한다. 또 아미드 형태로 존재하는 carboxyl기의 비율을 백분율로써 아미드화도(degree of amidation ; DA)로 나타낸다. 이 DE와 DA값은 펙틴의 용해도, 겔 형성 능력과 겔 형성 조건 및 겔의 성질 등에 크게 영향을 미친다.

참고자료

· 1. 식품화학, 윤석권 외, 수학사, 2002년, p110~
· 2. 식품화학, 김동훈, 탐구당, 1988년, p200~