첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향

소개

조리과학실험 레포트입니다.
난백의 기포성에 대한 실험입니다.
표로 구성되어 있습니다.
참고하세요.

목차

실험날짜 / 실험조
실험 목적
실험재료 및 기구
실 험 방 법
실 험 결 과
부 가 설 명
결과 및 고찰
참 고 문 헌

본문내용

부 가 설 명
*기포성
난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보글로불린과 오보뮤신 때문이다. 난백을 저어 처음 생긴 공기방울을 둘러싸고 있는 포막은 두껍지만 계속 저으면 기포가 많이 생김으로써 포막이 얇아지고 부분적으로 응고하여 기포가 더 안정된다. 안정된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되므로 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. 난백의 주된 단백질인 오브알부민(ovalvumin)은 기포성과는 거의 관계가 없는 것으로 생각되고 있다.
*기포성의 대표적 식품: 튀김옷, 케잌, 머랭
*영향요인
➀묽은 난백이 기포성이 좋으나 안정도는 농후 난백이 더 좋다.
➁난백은 30℃에서 우수한 기포성을 보인다.
➂난백은 오브알부민의 등전점 pH 4.8 부근에서 좋은 기포성을 나타낸다.
➃설탕-기포성 감소, 안정성 증가(마지막에 넣어 거품을 유지)
소금-난백의 표면변성을 촉진, 조리에 사용하는 농도는 기포성에 영향✕
기름-난백의 계면상태를 변화시켜 기포형성력을 감소
난황, 우유-기포성이 저하(이에 함유된 지방 때문)
산-기포성 증가
➄수동교반기보다 전동교반기가 기포를 쉽게 많이 형성
➅용기는 바닥이 좁고 둥글며 윗면이 밑면보다 넓은 용기를 사용해야 기포가 잘 형성된다.

참고자료

· * 조리과학 및 실험, 라이프사이언스사 174~175쪽.
· * 전도근(2005). QUICK COOK. 크라운출판사
· * http://my.dreamwiz.com/js6418/js.19.html
· * http://home.hanmir.com/~smupet/docs/food/egg-6.htm