[식품]식품가공저장학(잼류)

소개

식품영양학과 전공 강의 중 식품가공저장학 관련 레포트

직접시장조사하면서 각 회사별,종류별 영양소 함량 조사
사진,그래프 첨부

목차

잼의 정의 및 유래

잼의 원료에 따라 달라지는 영향

잼의 완성도 판정방법

잼의 영양소의 함유량 비교분석

잼의 함유량 비율 비교

회사별 영양소 및 열량 비율 비교 그래프

잼의 대표적 사진첨부 및 소개

가공공정

간단한 잼 만들기

본문내용

잼 의 원 료
잼의 원료
1.펙틴-과일의 세포벽과 세포벽 사이에 존재
주로 과일 껍질에 함유
-적당한 펙틴량 : 1%

과일에 있어서의 펙틴 물질의 변화

프로토펙틴 ---- 펙틴 ---- 펙트산
(protopectln) (pectin) (pectic acid)

미숙과일 성숙과일 과숙과일
(gel 안됨) (gel 형성) (gel 안됨)
잼 의 원 료
잼의 원료
2.산
-적당한 산도 : pH2.8~3.3

-펙틴이 구조를 이루기 위해서는 산이 필요함
즉,PH 3.0 이하의 산성에서 펙틴은
전하를 띠어 펙틴 구조물을 형성함
예 : 시트르산, 유기산 등

잼 의 원 료
잼의 원료
산과 펙틴 함량에 따른 과일의 분류

산과펙틴 함량 과일의 종류

산,펙틴 모두 많음 레몬,블랙베리,사과,포도 등
산,펙틴 모두 적음 익은 블랙베리,익은사과,오렌지
산,펙틴 모두 매우적음 구아바,딸기,배,복숭아,살구

잼 의 원 료
잼의 원료
3.설탕
-설탕을 첨가하면 펙틴 분자들 사이의 수분을 제거 시켜 겔(gel)을 형성한다.

적당한 당도 : 60~65%
잼 의 원 료
펙틴, 산, 당에 의한 겔의 형성

1단계 ---- 2단계 ---- 3단계
당의첨가 산의첨가

펙틴의 음전하 단계 설탕의 탈수작용에 수소결합의
의한 분자간의 거리 3차원 겔의 형성
단축

잼의 완성도 판정 방법
젤리점(jelly point)의 판정법

스푼법 – 스푼으로 떠서 흘러내려 보았을 때 흩어지지 않고 한번에
흘러내리는 정도.

냉수측정법 – 물에 떨어뜨려 보았을 때 퍼지지 않고 그대로 가라앉
는 정도가 적절.

굴절당도계법 – 굴절당도계로 당도를 측정하여 65%가 될때가치 농
축시킴.

온도계법 – 104~105℃

참고자료

· 없음