젓갈

소개

젓갈 유래, 제조방법, 분류, 영양, 젓갈종류 등에 대한 젓갈에 대한 총체적 보고서, 각 젓갈 종류마다 그림 삽화,

목차

1. 젓갈의 개요
2. 젓갈의 분류
3. 젓갈의 선택기준
4. 젓갈의 성분 및 제조공정
5. 대표 젓갈
6. 지역별 대표 젓갈
7. 독특한 젓갈
8. 젓갈의 영양

본문내용

1. 젓갈의 개요



우리나라에서는 삼국사기에 젓갈에 관한 최초의 기록이 있으며 고려시대 문헌인 정사(正史), 문집, 의서류(醫書類) 등에 "어육(醬穰:장해)과 식염만을 사용한 지염해(漬鹽穰)가 주종을 이루었다."는 기록이 다양하게 나타나기 시작하고, 젓갈의 종류도 담수어, 해수어 뿐 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다. 젓갈의 제법도 다양해져 `향약구급방(鄕藥救急方, 1236년)`의 기록에 의하면 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산 발효시킨 식해류를 식용하고 있었음을 알 수 있다.
조선 중기에의 `음식디미방`에는 생선 켜켜에 소금을 넣고 절이는 생선 염해법(鹽穰法)과 참새젓·게젓·약게젓을 소개하고 있다. 유중임의 `증보산림경제(增補山林經濟)`에도 종류와 담그는 기술을 설명하고 있으며 오이, 무 등을 미리 절였다가 젓을 담근 젓갈의 다는 기록으로 보아 과채류를 혼용했음을 알 수 있다. 조선말기에는 염해법, 장해법을 소개한 `규합총서(閨閤叢書, 1815년)` 및 20여 종의 젓갈류와 40여 가지의 침장법을 인용 문헌과 함께 소개한 `임원십육지(林園十六志, 1827년)` 등에서 구체적인 종류를 언급하고 있으며, `시의전서(是議全書, 1800년대 말)`에는 젓갈의 제법, 종류 및 제사상에 올리는 젓갈 담는 법도 나와 있다.



2. 젓갈의 분류


우리나라의 대표적인 수산발효 식품인 젓갈은 어패류를 단일의 원료로 하고 비교적 다량의 식염을 첨가하여 저장함으로써 주로 자가소화에 의존하는 단순한 제조공정을 거치게 된다. 문헌속의 젓갈류는 해류(穰類:젓갈)와 식해류(食穰類)로 크게 대별할 수 있고 이를 더 세분화하여 보면 소금에만 절인 염해법(鹽海法), 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 주국어법(酒麴魚法), 소금과 누룩에 담근 어육염법(魚肉鹽法), 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 식해법(食穰法) 등 크게 넷으로 구분되고 있음을 알 수 있다.
젓갈은 식염 농도가 20% 내외가 되는 고염 젓갈과 식염 농도 10% 내외의 저염 젓갈(양념젓갈)로 구분될 수 있으며 대부분 20% 수준의 식염을 사용하나, 굴젓이나 알젓은 10% 내외의 식염을 사용한다. 젓갈류는 숙성기간에 따라서도 2∼3개월 단기 숙성시킨 것을 `젓`, 6개월 이상 장기 숙성시켜 찌꺼기를 걸러낸 것을 `젓국`으로 분류하고 있으며 원료에 따라 생선전체를 사용하는 것, 내장만 사용하는 것, 조갯살을 사용하는 것, 갑각류를 원료로 하는 것의 4가지로 분류할 수 있다.

참고자료

· 없음