[단체급식관리](단체급식관리 A형완성)단체급식소의 최근 식중독현황의 조사와 작업공정(구매, 검수, 전처리, 조리, 배식)단계별 식중독의 대처방안

소개

-방송통신대학교 2006년도 2학기 단체급식관리 A형 과제주제 및 형식에 맞추어 작성한 완성레포트자료입니다.
-관련 표를 다수 삽입하였고, 통계자료는 2005년의 최신 자료입니다.
-인터넷 등에서 짜집기 한 자료와는 차원이 다른 자료입니다.(도서자료만 직접활용)
-주제와 상관없는 내용으로 분량만 늘린 자료는 주의하세요.
-한글 97에서 작성되어 안전하게 열리고 편집가능합니다.

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본론
1. 단체급식소의 식중독 현황
1) 2005년도 지역별 및 급식소 별 식중독 발생현황
2) 2005년도 월별 식중독 발생현황
3) 2005년도 원인물질별 식중독 발생현황
4) 연도별 식중독 발생현황
2. 단체급식 작업공정별 식중독 대처방안
1) 구매 및 검수 단계
(1) 식품의 감별법
(2) 식품별 검수 방법
2) 전처리 단계
3) 조리 단계
(1) 조리 재료의 위생
(2) 조리사의 위생
4) 배식 단계
Ⅲ. 결 론
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론

단체급식에서 위생관리는 생산된 음식의 품질확보를 위한 기본적인 전제조건이 된다. 위생관리는 식재료, 조리인력, 시설 및 설비의 세 가지 측면에서 관리체계가 확립되어야 한다. 최근에는 단체급식에 식품위해요소 중점관리기준(HACCP) 적용이 제도화되면서 위생 관리의 중요성이 부각되고 있다.
단체급식에서 위생관리의 목적은 식사를 계획하고 식품을 보관, 조리하여 식사를 제공하는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해로부터 고객의 안전을 보호하는 데 있다. 그러므로 급식관리자는 식재료의 위생관리, 조리인력의 위생관리, 급식시설 및 설비의 위생관리를 수행하여야 한다.
식중독은 생물학적, 화학적, 물리적 위해에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하게 되는 질환을 말한다. 생물학적 위해는 세균, 바이러스, 기생충, 곰팡이 등이 건강에 해를 끼칠 수 있는 위해이며, 화학적 위해는 살충제, 식품첨가물 및 보존제, 세척제, 조리기구 및 설비의 유독한 금속 및 화학성분 등의 위해를 말한다. 물리적 위해는 식품에 혼입되는 이물질, 즉 먼지, 깨진 유리, 도자기 파편, 쇳조각, 머리카락 등에 의한 위해를 말한다.
지금부터 이러한 단체급식관리에 있어서 지역단위별로 발행한 식중독 현황을 알아보고, 단체급식을 위한 작업공정, 즉 구매, 검수, 전처리, 조리, 배식 단계별 식중독의 대처방안에 대하여 자세히 알아보도록 하겠다.



Ⅱ. 본론

1. 단체급식소의 식중독 현황

1) 2005년도 지역별 및 급식소 별 식중독 발생현황

(표 1)은 2005년도 집단 식중독 발생현황을 나타낸 것으로, 학교급식소, 기업체 등이 집단급식소, 음식점, 가정집 등에서 발생한 식중독의 현황을 서울, 부산, 대구 등 대도시 및 도 단위의 16개 지역으로 나누어 설명하고 있다. 표에서 보는 바와 같이, 2005년도에는 총 109건의 집단 식중독이 발생하였고, 5,711명의 환자가 발생하였으며, 그 중 학교급식소에서 19건 발생에 환자수 2,304명, 기업체 등의 단체급식소에서 11건의 발생에 환자수 1,447명으로 나타나고 있다.

참고자료

· 1. 단체급식관리, 양일선 외 5명, 교문사, 2003.
· 2. 최신 단체급식, 김혜영, 효일문화사, 1998.
· 3. 단체급식, 박춘란 외 4명, 광문각, 2001.
· 4. 단체급식관리, 전희정, 주나미, 교문사, 1999.
· 5. 집단식중독 발생현황, 한국식품의약안정청, 2006. 2.