[생활화학]화학을 통한 김치의 담금 원리

소개

생활속의 화학의 원리를 찾아보다가
김치의 담금원리를 조사하게 되었습니다.
화학을 통한 김치의 담금원리를 알고자 하시는 분들에게 아주 큰 도움이 될것입니다.

목차

Ⅰ. 서 론 ……………………………………… 2p


Ⅱ. 화학을 통한 김치의 담금 원리……………2p
1. 소금의 역할…………………………………2p
2. 양념의 역할…………………………………3p
3. 김치의 조직감………………………………3p
4. 미생물의 역할………………………………4p
5. 김치와 유기산………………………………5p


Ⅲ. 결 론 ……………………………………… 6p

본문내용

Ⅱ. 화학을 통한 김치의 담금 원리

현재까지 알려진 김치의 담금 원리는 조미료가 갖고 있는 침투압에 의해 절임된 채소내의 수분이 교환, 배출되어 채소의 풋내 등을 제거하고 동시에 미생물에도 같은 작용을 하여 유해균의 발육을 저해, 부패를 억제하며, 미생물 중 젖산균이나 효소가 일하기 쉬운 조건을 만들어 주어 이들 미생물, 효소의 작용으로 김치가 담가진다는 것이다. 이들 작용은 단독이 아니라 2~3개의 작용이 어우러져 작용하여 김치의 맛과 향을 생성, 단순가공품으로 보고 있는 김치도 실제 그 원리는 대단히 복잡하다.

1. 소금의 역할
김치제조공정 중 절임과 양념혼합 시 사용되는 소금은 김치의 발효기작과 관능적 특성에 많은 영향을 준다. 절임 공정에서 원료에 대한 천일염 처리는 일차적으로 8~12%의 소금농도에 약한 저 염성 오염잡균의 번식을 방지하고, 최종제품에서 내염성 미생물, 특히 젖산균만 자랄 수 있는 환경을 조성한다. 또한 절임 배추에서 양념성분의 침투력을 증진시키며, 배추김치의 조직에도 많은 영향을 준다.
소금은 바닷물과 바위로부터 각각 천일염과 암염 형태로 자연으로부터 무진장으로 생산된다. 때문에 소금은 여러 가지 유기질로 된 천연산물과 같은 느낌을 갖게 되나, 화학적으로 말하면 염화나트륨(NaCl)이라고 하는 물질로 강산인 염산(HCl)과 강알칼리인 가성소다(NaOH)를 적당히 혼합하여 중화반응의 결

참고자료

· 생각 1g으로 만으로 유쾌해지는 화학이야기, 레프 G. 블라소프 외 저, 도솔출판사.
· 과학대백과, 삼성출판사.
· (최신) 생활과 화학, 생활과 화학 교재연구회, 자유아카데미.
· [인터넷]
· www.kimchimuseum.co.kr